Приготовление
Яблочный зефир:
Магазинный зефир всегда слишком сладкий или там есть ингредиенты, которые не очень хочется употреблять в пищу. Тут на помощь приходит домашний вариант зефира. Его можно делать с разным фруктовым пюре - не только с яблочным или клюквенным, но и с чёрной смородиной, клубникой, облепихой. Нам очень нравится наш домашний зефир. Количество сахара можно варьировать по желанию. В общем, это основа для творчества - есть где развернуться. Берите рецепты и варьируйте.
Если сравнивать - то зефир виноградный, а также яблочный, в этих пропорциях получается у меня немного более плотным, а вот зефир с ежевикой, более воздушный. Ежевику можно заменить на клубнику, например. В общем, на любой вкус и фантазию можно найти вариант. Мой муж предпочитает более плотный зефир, друзья - более воздушный.
- Предварительно подготовить пекарскую бумагу или силиконовые коврики, на которые будем отсаживать зефирки. Надо довольно много места. Также подготовить кондитерский мешок с насадкой
- Яблоки помыть, положить в форму и поставить в предварительно нагретую духовку (180°C, 360°F)
- Время запекания зависит от размера яблок. Готовое яблочное пюре не подойдёт, потому что слишком жидкое. (Если нету другого варианта, то можно взять готовое пюре и слегка проварить его, помешивая, чтобы лишняя жидкость испарилась. То есть нужно будет 250 грамм уже уваренного пюре)
- Выскрести мякоть из испечённых яблок
- Чтобы пюре было без комков, измельчить в блендере и протереть через сито
- Всыпать сахар (250 грамм) в пюре, хорошо размешать и оставить, пока оно не остынет
- Агар-агар смешать с водой и сахаром и довести до кипения
- Варить сироп после того, как он закипел, не переставая помешивать, около 5 минут. Огонь – средний. Температура сиропа должна быть 110°С
Пока варится сироп:
- В яблочное пюре добавить белок и взбивать миксером, пока пюре не станет очень светлым и пышным
- Взбивая миксером на низкой скорости, постепенно струйкой влить сироп, стараясь, чтобы он не попадал на лопасти миксера и на бока миски. Потом увеличить скорость и взбивать ещё 3-5 минут, пока масса не загустеет (до твёрдых пиков)
- После добавления сиропа взбивать ещё около 3-5 минут до жёстких пиков
- Агар-агар застывает при ~40°С, так что не давать массе остынуть слишком сильно, иначе не получится сделать красивые зефирки
- Выложить массу в подготовленный кондитерский мешок и отсадить зефирки
- Зефир оставить на столе, не накрывая, на сутки. Это нужно для того, чтобы появилась корочка и чтобы он стабилизировался. На фотографии один из моих первых зефиров - он поплыл, я не довзбивала
- Посыпать сахарной пудрой.
- Снять зефирки с бумаги и склеить их попарно
- Присыпать сахарной пудрой
Виноградный зефир
Технология такая же как и с яблоками. Зефира делала в два раза больше, но положила в него поменьше сахара. Яблоки взяла кислее
Агар-агара я положила чуть побольше, потому что количество агара зависит от его вида и этот агар оказался слабее. Нужно каждый раз смотреть
- Смешать виноградное пюре с яблочным пюре. Если слишком много жидкости, то перед тем, как отвешивать нужное количество пюре, можно его немного покипятить на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы убрать лишнюю влагу
- Дальше как и с яблочным зефиром, только соблюдая пропорции зефира из винограда
Зефир с ежевикой
- В кастрюльке довести до кипения ежевику, сахар и лимонный сок
- Как закипит, размять вилкой ежевику и покипятить минут 10-15, помешивая
- Протереть ежевику через сито и отвесить нужное количество пюре. Если слишком много жидкости, то ещё немного покипятить. Главное, чтобы в итоге получилось 250 грамм пюре из ягод
- Взбивать ягодное пюре с белками до пиков. Пюре сильно посветлеет и увеличится в объёме
- Пока пюре взбивается, в кастрюльке смешать агар, сахар и воду и поставить на плиту. Довести до кипения и кипятить, помешивая, около 5 минут на небольшом огне. Температура сиропа должна быть 110°C
- Снять сироп с огня
- Взбивая миксером на низкой скорости, постепенно струйкой влить сироп, стараясь, чтобы он не попадал на лопасти миксера и на бока миски. Потом увеличить скорость и взбивать ещё 3-5 минут, пока масса не загустеет (до твёрдых пиков)
- Выложить в подготовленный заранее кондитерский мешок с насадкой и отсадить зефирки
