Пирожное с намелакой

Сначала сделать намелаку и посмотреть на сколько штук хватит. Потом делать дакуаз и отсаживать отдельные для каждого пирожного в нужном количестве.

Намелака:
Я использовала карамелизированный шоколад. Рецепт вот тут. Можно использовать просто белый шоколад. Можно добавить аромат лимона, добавив цедру одного лимона в молоко перед кипячением.
В том рецепте, который я нашла, было указано 2 грамма желатина, но у меня намелака с таким количество не застыла. Подозреваю, что дело в том, что недостаточно много какао масла в белом шоколаде, который я использовала и мне следовало бы добавить какао масло в рецепт. Когда я сделала намелаку с 2 граммами желатина и выложила в формочки, потом заморозила. Когда застыло, достала одну и посмотрела как она ведёт себя при комнатной температуре. Сразу же начало таять и расплываться. Пришлось извлечь все, растопить на водяной бане и добавить ещё 2 грамма желатина. Его я добавила так – замочила в воде, потом переложила отжатый в металлическую мисочку, её поставила на водяную баню и желатин быстро растаял. Добавила его в растопленную массу намелаки и размешала. Снова разлила по формочкам и поставила в морозилку. Получилось отлично – кремообразная консистенция присутствовала, не было ощущения, что ешь желе.

- Листовой желатин (4 грамма) замочить в холодной воде
- Шоколад растопить на водяной бане. Самое лучшее – нагреть воду до ~55°C, в неё поставить металлическую миску с шоколадом. Накрыть и поставиьт в сторону на минут 15. Потом просто размешать шоколад
- Добавить в растопленный шоколад глюкозу
- Довести молоко до кипения и снять с огня
- Добавить в молоко отжатый желатин и размешать, чтобы желатин растворился
- Процедить, чтобы убрать комочки, если они есть
- Постепенно влить в тёплое молоко расплавленный шоколад, чтобы получилась блестящая масса
- Добавить сливки
- Размешать и вылить в формочки
- Накрыть плёнкой в стык и поставить в холодильник остывать. Я налила в силиконовые формочки и поставила в морозилку замерзать, так как собиралась использовать позже

Фундучный дакуаз:
В этих пирожных коржи приготовлены из молотого фундука и взбитых белков. Коржи для дакуаза становятся лучше где-то через сутки после их приготовления, поэтому лучше их выпечь заранее.

- Муку из фундука смешать с сахаром и половиной сахарной пудры, чтобы не было комков
- Взбить белки для жидкой пены, потом добавлять по чуть-чуть сахарную пудру, продолжая взбивать до устойчивых пиков
- Добавить частями взбитые белки к муке из фундука и аккуратно размешивать ложкой движениями снизу вверх, заворачивая, чтобы не разбить пузырьки
- Включить духовку на 170°C
- Застелить противень бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смазать маслом
- Переложить тесто в кондитерский мешок и выложить кружочки нужного размера и в нужном количестве. Я делала на несколько штук больше, чтобы, если поломается, остались про запас
- Присыпать сахарной пудрой и оставить на 10 минут, потом снова посыпать пудрой и снова оставить на 10 минут
- Поставить в духовку и выпекать до зарумянивания. У меня заняло 20 минут
- Достать из духовки и, пока горячие, аккуратно выдавить кружочки нужного размера и оставить остывать. Потом аккуратно снять с пергамента, убрав лишнее по краям

Сироп:
- Аккуратно срезать цедру с половины лимона и половины грейпфрута
- Нарезать цедру тонкими полосками и положить в кипящую воду (~100 мл) Бланшировать несколько минут. Слить воду.
- Смешать сок лимона и грейпфрута и сахар, добавить цедру.
- Варить, пока корочки не стану прозрачными, около 5 минут на довольно сильном огне.
- Остудить сироп, прежде чем поливать им

Сборка:
- Подравнять кружочки из дакуаза. Можно чуть-чуть подравнять верх, соскрести ножом, чтобы был ровнее.
- Выложить на тарелочку дакуаз “вверх ногами” – с нижней стороны коржи ровнее.
- Слегка смазать коржи грейпфрутовым сиропом
- Выложить намелаку и украсить сверху грейпфрутовой и лимонной цедрой и крошками от дакуаза из фундука