» » Пирожное с намелакой

Пирожное с намелакой



Совет:
При кипячении укроп теряет аромат, поэтому его рекомендую добавлять в готовое блюдо
Пирожное с намелакой
Почему-то я решила, что намелака – это мусс. Но это нежный шоколадный крем. Так как у меня был карамелизированный шоколад, то у меня получились пирожные с привкусом варёной сгущёнки. Пирожные получаются довольно сладкими, с хорошим сочетанием хрустящей основы и нежного крема. Они чем-то похожи на мороженое крем-брюле. Хорошо ощущается присутствие лёгкой горчинки сиропа. Вкуснее, когда пирожное постоит в холодильнике несколько часов перед подачей. В холодильнике оно не тает и хорошо держит форму. На столе стояли около часа-двух и было всё ок, но у нас в квартире прохладно.

Ингредиенты

Намелака:
Молоко 100 гр
Глюкоза 5 гр
Желатин листовой 4 гр
Белый шоколад (содержание какао масла ≥ 30%) 170 гр
Сливки для взбивания 35% 200 гр

Дакуаз из фундука
Сахарная пудра 75 гр
Белок 80 гр
Сахар 25 гр
Мука из фундука 75 гр

Сироп:
Цедра ¼ лимона
Цедра ¼ грейпфрута
Лимонный сок (свежеотжатый) 2 ст л
Грейпфрутовый сок (свежеотжатый) 3 ст л
Сахар 80 гр

Пирожное с намелакой


Приготовление


Таблица преобразования мер

Пирожное с намелакой

Намелака – это особый вид крема и техника его изготовления. С японского - “ультра сливочный/кремовый”. Впервые данный термин был упомянут в Encyclopédie du chocolat школы Valrhona. Имеет очень нежную, почти муссовую текстуру.
Я использовала крем в приготовлении пирожных, хотя можно использовать в тортах и других десертах. Есть ещё следующая задумка, что можно сделать с ним. Эти пирожные – мой первый эксперимент с кремом. Я бы назвала его удачным, хотя сначала у меня была проблема с застыванием, которую мне удалось решить. Прочитать про это можно ниже.

Сначала сделать намелаку и посмотреть на сколько штук хватит. Потом делать дакуаз и отсаживать отдельные для каждого пирожного в нужном количестве.

Намелака:
Я использовала карамелизированный шоколад. Рецепт вот тут. Можно использовать просто белый шоколад. Можно добавить аромат лимона, добавив цедру одного лимона в молоко перед кипячением.
В том рецепте, который я нашла, было указано 2 грамма желатина, но у меня намелака с таким количество не застыла. Подозреваю, что дело в том, что недостаточно много какао масла в белом шоколаде, который я использовала и мне следовало бы добавить какао масло в рецепт. Когда я сделала намелаку с 2 граммами желатина и выложила в формочки, потом заморозила. Когда застыло, достала одну и посмотрела как она ведёт себя при комнатной температуре. Сразу же начало таять и расплываться. Пришлось извлечь все, растопить на водяной бане и добавить ещё 2 грамма желатина. Его я добавила так – замочила в воде, потом переложила отжатый в металлическую мисочку, её поставила на водяную баню и желатин быстро растаял. Добавила его в растопленную массу намелаки и размешала. Снова разлила по формочкам и поставила в морозилку. Получилось отлично – кремообразная консистенция присутствовала, не было ощущения, что ешь желе.

- Листовой желатин (4 грамма) замочить в холодной воде

Пирожное с намелакой


- Шоколад растопить на водяной бане. Самое лучшее – нагреть воду до ~55°C, в неё поставить металлическую миску с шоколадом. Накрыть и поставить в сторону на минут 15. Потом просто размешать шоколад
- Добавить в растопленный шоколад глюкозу

Пирожное с намелакой


- Довести молоко до кипения и снять с огня
- Добавить в молоко отжатый желатин и размешать, чтобы желатин растворился

Пирожное с намелакой


- Процедить, чтобы убрать комочки, если они есть
- Постепенно влить в тёплое молоко расплавленный шоколад, чтобы получилась блестящая масса

Пирожное с намелакой


- Добавить сливки

Пирожное с намелакой


- Размешать и вылить в формочки
- Накрыть плёнкой в стык и поставить в холодильник остывать. Я налила в силиконовые формочки и поставила в морозилку замерзать, так как собиралась использовать позже

Фундучный дакуаз:
В этих пирожных коржи приготовлены из молотого фундука и взбитых белков. Коржи для дакуаза становятся лучше где-то через сутки после их приготовления, поэтому лучше их выпечь заранее.

Пирожное с намелакой


- Муку из фундука смешать с сахаром и половиной сахарной пудры, чтобы не было комков

Пирожное с намелакой


- Взбить белки для жидкой пены, потом добавлять по чуть-чуть сахарную пудру, продолжая взбивать до устойчивых пиков

Пирожное с намелакой


- Добавить частями взбитые белки к муке из фундука и аккуратно размешивать ложкой движениями снизу вверх, заворачивая, чтобы не разбить пузырьки

Пирожное с намелакой


- Включить духовку на 170°C
- Застелить противень бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смазать маслом
- Переложить тесто в кондитерский мешок и выложить кружочки нужного размера и в нужном количестве. Я делала на несколько штук больше, чтобы, если поломается, остались про запас
- Присыпать сахарной пудрой и оставить на 10 минут, потом снова посыпать пудрой и снова оставить на 10 минут
- Поставить в духовку и выпекать до зарумянивания. У меня заняло 20 минут
- Достать из духовки и, пока горячие, аккуратно выдавить кружочки нужного размера и оставить остывать. Потом аккуратно снять с пергамента, убрав лишнее по краям

Пирожное с намелакой


Сироп:
- Аккуратно срезать цедру с половины лимона и половины грейпфрута

Пирожное с намелакой


- Нарезать цедру тонкими полосками и положить в кипящую воду (~100 мл) Бланшировать несколько минут. Слить воду.

Пирожное с намелакой


- Смешать сок лимона и грейпфрута и сахар, добавить цедру.
- Варить, пока корочки не стану прозрачными, около 5 минут на довольно сильном огне.
- Остудить сироп, прежде чем им поливать

Сборка:
- Подравнять кружочки из дакуаза. Можно чуть-чуть подравнять верх, соскрести ножом, чтобы был ровнее.
- Выложить на тарелочку дакуаз “вверх ногами” – с нижней стороны коржи ровнее.
- Слегка смазать коржи грейпфрутовым сиропом
- Выложить намелаку и украсить сверху грейпфрутовой и лимонной цедрой и крошками от дакуаза из фундука

Пирожное с намелакой


Пирожное с намелакой


Приятного аппетита!

Версия для печати

Пирожное с намелакой


Ингредиенты

Намелака:
Молоко 100 гр
Глюкоза 5 гр
Желатин листовой 4 гр
Белый шоколад (содержание какао масла ≥ 30%) 170 гр
Сливки для взбивания 35% 200 гр

Дакуаз из фундука
Сахарная пудра 75 гр
Белок 80 гр
Сахар 25 гр
Мука из фундука 75 гр

Сироп:
Цедра ¼ лимона
Цедра ¼ грейпфрута
Лимонный сок (свежеотжатый) 2 ст л
Грейпфрутовый сок (свежеотжатый) 3 ст л
Сахар 80 гр

Приготовление

Сначала сделать намелаку и посмотреть на сколько штук хватит. Потом делать дакуаз и отсаживать отдельные для каждого пирожного в нужном количестве.

Намелака:
Я использовала карамелизированный шоколад. Рецепт вот тут. Можно использовать просто белый шоколад. Можно добавить аромат лимона, добавив цедру одного лимона в молоко перед кипячением.
В том рецепте, который я нашла, было указано 2 грамма желатина, но у меня намелака с таким количество не застыла. Подозреваю, что дело в том, что недостаточно много какао масла в белом шоколаде, который я использовала и мне следовало бы добавить какао масло в рецепт. Когда я сделала намелаку с 2 граммами желатина и выложила в формочки, потом заморозила. Когда застыло, достала одну и посмотрела как она ведёт себя при комнатной температуре. Сразу же начало таять и расплываться. Пришлось извлечь все, растопить на водяной бане и добавить ещё 2 грамма желатина. Его я добавила так – замочила в воде, потом переложила отжатый в металлическую мисочку, её поставила на водяную баню и желатин быстро растаял. Добавила его в растопленную массу намелаки и размешала. Снова разлила по формочкам и поставила в морозилку. Получилось отлично – кремообразная консистенция присутствовала, не было ощущения, что ешь желе.

- Листовой желатин (4 грамма) замочить в холодной воде
- Шоколад растопить на водяной бане. Самое лучшее – нагреть воду до ~55°C, в неё поставить металлическую миску с шоколадом. Накрыть и поставиьт в сторону на минут 15. Потом просто размешать шоколад
- Добавить в растопленный шоколад глюкозу
- Довести молоко до кипения и снять с огня
- Добавить в молоко отжатый желатин и размешать, чтобы желатин растворился
- Процедить, чтобы убрать комочки, если они есть
- Постепенно влить в тёплое молоко расплавленный шоколад, чтобы получилась блестящая масса
- Добавить сливки
- Размешать и вылить в формочки
- Накрыть плёнкой в стык и поставить в холодильник остывать. Я налила в силиконовые формочки и поставила в морозилку замерзать, так как собиралась использовать позже

Фундучный дакуаз:
В этих пирожных коржи приготовлены из молотого фундука и взбитых белков. Коржи для дакуаза становятся лучше где-то через сутки после их приготовления, поэтому лучше их выпечь заранее.

- Муку из фундука смешать с сахаром и половиной сахарной пудры, чтобы не было комков
- Взбить белки для жидкой пены, потом добавлять по чуть-чуть сахарную пудру, продолжая взбивать до устойчивых пиков
- Добавить частями взбитые белки к муке из фундука и аккуратно размешивать ложкой движениями снизу вверх, заворачивая, чтобы не разбить пузырьки
- Включить духовку на 170°C
- Застелить противень бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Смазать маслом
- Переложить тесто в кондитерский мешок и выложить кружочки нужного размера и в нужном количестве. Я делала на несколько штук больше, чтобы, если поломается, остались про запас
- Присыпать сахарной пудрой и оставить на 10 минут, потом снова посыпать пудрой и снова оставить на 10 минут
- Поставить в духовку и выпекать до зарумянивания. У меня заняло 20 минут
- Достать из духовки и, пока горячие, аккуратно выдавить кружочки нужного размера и оставить остывать. Потом аккуратно снять с пергамента, убрав лишнее по краям

Сироп:
- Аккуратно срезать цедру с половины лимона и половины грейпфрута
- Нарезать цедру тонкими полосками и положить в кипящую воду (~100 мл) Бланшировать несколько минут. Слить воду.
- Смешать сок лимона и грейпфрута и сахар, добавить цедру.
- Варить, пока корочки не стану прозрачными, около 5 минут на довольно сильном огне.
- Остудить сироп, прежде чем поливать им

Сборка:
- Подравнять кружочки из дакуаза. Можно чуть-чуть подравнять верх, соскрести ножом, чтобы был ровнее.
- Выложить на тарелочку дакуаз “вверх ногами” – с нижней стороны коржи ровнее.
- Слегка смазать коржи грейпфрутовым сиропом
- Выложить намелаку и украсить сверху грейпфрутовой и лимонной цедрой и крошками от дакуаза из фундука

Рекомендуем

Мраморный рулет с шоколадно-банановым кремом
Очень нежный сметанно-бананово-шоколадный рулет. Хотя пекла я его, признаться, давновато, всё равно помню, как он мне понравился. Вкус и аромат банана ярко выраженный. Плюс и сам рулет получается нарядным и красивым.
Карамелизированный шоколад
Всем известно, что я очень увлекаюсь всякой сладкой выпечкой, особенно тортами. Так что когда-то я узнала, что есть такая штука, как карамелизированный шоколад, то его надо обязательно попробовать. Вроде бы просто, но почему-то раньше я не слышала, да и в голову мне не приходила такая замечательная
Бостонский кремовый торт



Бостонский кремовый торт — это официальный торт штата Массачусетс. Рецепт настоящей американской кухни. Торт представляет собой два слоя лёгкого бисквита, прослоенные заварным ванильным кремом и политый шоколадной глазурью. Владельцы Parker House отеля утверждают, что именно у них
Брауни

Живя в Северной Америке и не попробовать брауни это просто грех ☺ История этого пирожного насчитывает уже более 100 лет, так что и вариаций рецептов появилось за это время тоже множество. Так что этот не претендует на то, что он тот самый и настоящий. Это скромный рецепт очень вкусного брауни.
Пирожные Павлова
Это пирожное названо в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чём состоит его главное отличие от безе. Оно пользуется невероятной

0 комментариев

Войти через
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх