Муссовый торт с брауни и вишней

Последовательность приготовления: инвертный сироп, глазурь, вишнёвый конфи, брауни, мусс из белого шоколада У меня форма фирмы Силикомат, диаметр 18 см. Можно использовать просто кольцо 18 см диаметром

Зеркальная глазурь:
- Желатин залить водой (60 мл) и поставить набухать
- Шоколад поломать на мелкие кусочки и смешать со сгущёнкой
- Сахар смешать с водой и инвертным сиропом в небольшой кастрюльке
- Поставить нагревать
- Довести до кипения, помешивая
- Как только закипел, снять с огня и вылить в шоколад со сгущёнкой
- Размешать, добавить желатин и мешать, чтобы желатин и шоколад растаяли
- Вмешать краситель
- Вылить глазурь в высокую форму и аккуратно взбить погружным блендером. Опускать так, чтобы попало как можно меньше воздуха. Это удобнее делать под наклоном, чтобы в глазури было как можно меньше пузырьков
- Процедить глазурь через сито и поставить в холодильник, накрыв пищевой плёнкой. Плёнку прямо положить на глазурь, чтобы не поверхности не образовывалось плёнки. Можно немного постучать об стол ёмкостью с глазурью, чтобы пузырьки поднялись вверх. В крайнем случае их можно будет снять с верхним слоем глазури
- Поставить на ночь в холодильник

Вишнёвый конфи:
- Замочить желатин в холодной воду (из расчёт 6 мл воды на 1 грамм желатина)
- В кастрюльку положить сахар и вишню без косточек
- Поставить на средний огонь и готовить до растворения сахара, поварить пару минут
- Погружным блендером измельчить вишню
- Снять с плиты, остудить немного (85°C)
- Добавить желатин и размешать до его растворения
- Влить ром и лимонный сок
- Перелить в форму 15 см. Моё замечание: лучше использовать форму 14 см, потому что будет проще заполнять края, если вы используете форму Элипс. Если форма неразъёмная, то можно дно застелить пергаментом, чтобы было проще доставать. Лучше найти силиконовую форму, из неё проще доставать
- Поставить форму с конфи в морозилку минимум на 5 часов, а можно на ночь

Брауни:
- Чтобы взвесить 90 грамм яиц, их надо просто размешать как для омлета и взвесить
- Растопить сливочное масло и тёмный шоколад. В идеале, шоколад надо топить медленно на водяной бане с температурой воды ~55°C.
- Смешать растопленное масло, растопленный шоколад и сахар
- Взбить на небольшой скорости миксера
- Добавить яйца и снова взбить
- Смешать в отдельной мисочке миндальную муку и муку
- Добавить смесь из муки в смесь с шоколадом
- Включить духовку до 160°C (320°F)
- Кольцо от формы обернуть снизу фольгой и поставить на противень
- Выложить тесто, разровнять и выпекать ~25 минут до готовности
- Достать и дать немного остыть
- Провести ножом по краю формы, чтобы отделить брауни от формы
- Завернуть в плёнку и положить в холодильник
- Через некоторое время достать и вырезать круг диаметром 15 см и срезать верх, чтобы высота коржа была примерно 1-1.5 см

Мусс из белого шоколада:
- Желатин замочить в холодной воде
- Шоколад измельчить
- Растереть желтки с сахаром и экстрактом ванили
- Нагреть 150 грамм сливок до 75°C
- Вылить несколько столовых ложек горячих сливок в желтки, размешивая
- Вылить желтки в сливки, размешать и вернуть на плиту
- Варить на небольшом огне, помешивая, до температуры 85°C
- Снять с плиты, перелить в холодную миску и добавить набухший желатин и измельчённый шоколад
- Взбить блендером и остудить до ~30°C
- Взбить сливки (250 грамм) до мягких пиков
- Вмешать частями в массу с шоколадом. Вмешивать спатулой движениями снизу вверх, чтобы не разбивать пузырьки

Сборка:
- Поставить форму на поднос и выложить чуть меньше половины шоколадного мусса
- Поставить в морозилку на 3-5 минут, чтобы слегка застыл
- Выложить по центру брауни (или вишнёвый конфи)
- Сверху выложить шоколадный мусс так, чтобы закрыть слой
- Выложить слой вишнёвого конфи (брауни) тоже по центру
- Слегка утопить в муссе
- Выложить оставшийся мусс по бокам и поверх слоя, если мусс остался
- Поставить в морозилку на ночь (12 часов), чтобы торт полностью замёрз. Надо дождаться полного замерзания, тогда торт будет легко достать из формы.

Заливка торта:
- Чтобы залить торт, надо сначала достать глазурь и нагреть её до рабочей температуры. Для глазури с белым шоколадом это 32°C, для чёрного 35°C (то есть глазурь должна быть в пределах этих границ 32-25°C)
- Торт достать из морозилки, снять форму и сгладить края. Это можно сделать руками, чтобы убрать ледяной слой. Не надо, чтобы торт долго стоял и образовывался конденсат
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь
- Полить глазурью, перенести на подставку, подвернув подтёки под торт
- Поставить в холодильник на пару часов для оттаивания
- Нижний край можно красиво украсить крошками от брауни

Проблемы, которые возникли у меня из-за неопытности.
Во-первых, я первый раз работала с формой Эклипс. И я сглупила, выкладывая слои с конфи и брауни. Надо было выкладывать в другом порядке. Слой с брауни более твёрдый, поэтому он должен был оказаться снизу. То, что в форме “дно”, оказывается верхом торта. При разрезании, если вишня снизу, то тона может расползтись.
Во-вторых, в глазури оказалось пару пузырьков. И они, конечно, видны.
В третьих, я не выровняла идеально бока, надо было делать лучше
В четвёртых, оказалось довольно сложно перенести торт, когда он в глазури, на подставку. Очень легко повредить глазурь.
Может возникнуть вопрос – куда девать остатки глазури, её остаётся довольно много. Хорошая новость – её можно заморозить и хранить в морозилке 3 месяца. Ура! Только надо удостовериться, что в неё не попали крошки торта.