Шоколадный муссовый торт с мятой

Я бы назвала этот торт вариацией на тему triple chocolate (тройной шоколад) Ведь мы имеем тут все три слоя – с тёмным шоколадом, с молочным шоколадом и слой с белым шоколадом. Только с тёмным шоколадом бисквит, с молочным шоколадом – ганаш, а с белым шоколадом нежнейший мусс, в который ещё добавлена мята. Кстати, в торт нужно 450 грамм шоколада! Это нужно учитывать. Мнения моих друзей разошлись – кому-то, кто мяту не любит, очень понравился и подруга с удовольствием съела кусочек. Другая подруга сказала, что для неё чересчур насыщенный вкус и она бы добавляла поменьше химического ароматизатора мята. Пришлось её убеждать, что она ошибается и вот это и есть – настоящий вкус натуральной мяты. В общем, как и любой другой торт – кому-то вкусно, кому-то не очень. Но я собиралась писать тут правдиво, так что пишу как есть. Мне понравился, но я известная сладкоежка.

Поэтому в этом торте, по-моему, очень кстати глазурь без добавления шоколада. Вообще, мне эта глазурь очень понравилась по вкусу (я не большой любитель вкуса зеркальной глазури с белым шоколадом). Она не тянется, когда разрезаешь торт, а ещё в ней намного меньше пузырей образуется. По крайней мере у меня. Но! В ней есть несколько серьёзных минусов. Самый первый – она жидкая. И это значит, что её слой очень тонкий, так что торт должен быть выровнен идеально, иначе всё видно. У меня в первый раз получились вообще бока лысые, так что в следующий раз я сделала бисквит немного тоньше, срезав тонкий слой и сделала из него крошки и украсила бока. Да, я успела сделать этот тортик два раза – нам попробовать и в подарок дочке моей подруги.
Плюс ко всему, почему-то, когда я нагрела глазурь до указанной рабочей температуры (рецепт взяла с сайта sldkoe.menu), и глазурь у меня стала ну очень жидкая. Я всё равно полила торт и пришлось в срочном порядке её собирать и снова охлаждать. В итоге я заливала её при температуре 18°C (!!!) В следующий раз я добавила чуть больше желатина (в рецепте у меня указано количество желатина, как я добавляла во второй раз) и сделала при температуре глазури 21°C, как мне показалось, так будет лучше. И у меня получились слегка потёки, так что надо было делать при температуре повыше. В следующий раз оставлю тоже количество желатина, но вот температуру повыше буду.
Добавлю, что с этой глазурью мне ещё очень хочется поэксперементировать, потому что она мне понравилась.
Я оставляла ради интереса кусочек торта на столе на полтора часа и глазурь осталась на месте, не стекла, хотя дома у нам было довольно тепло.

Очерёдность, как делала я: нейтральная глазурь (в двойном размере), бисквит, ганаш (в двойном размере), зеркальная глазурь, мусс
Делала в двойном размере, поэтому и продуктов на фотографиях больше. Мне нужно было в течении достаточно короткого времени сделать два таких торта. Я сделала “начинку” – бисквит и ганаш и просто заморозила, поэтому сделать второй торт у меня не заняло много времени.

Ганаш:
- Шоколад поломать на кусочки
- Сливки довести до кипения и дать пару минут постоять, чтобы немного остыли
- Вылить сливки в шоколад, дать постоять несколько минут и размешать до растворения шоколада
- Дать остыть до комнатной температуры
- Накрыть пищевой плёнкой встык и поставить в холодильник на несколько часов (5-6) или на ночь
- Через положенное время достать и взбить до пиков

Нейтральная глазурь:
Этого количества нейтральной глазури достаточно для одной зеркальной глазури. Если не очень удобно отмерять нужное количество желатина, то можно увеличить количество в два раза и использовать оставшуюся глазурь позже
- Желатин замочить в холодной воде
- Сахар смешать с водой и довести до кипения
- Помешать ,чтобы сахар растворился и поварить ещё минуту
- Снять с огня и добавить отжатый желатин
- Размешать до растворения желатина
- Охладить и поставить в холодильник, накрыв плёнкой встык

Зеркальная глазурь:
- Желатин замочить в холодной воде
- В небольшой кастрюльке поставить на плиту сливки
- В кастрюле среднего размера смешать сахар, глюкозу и воду
- Размешать и поставить на огонь
- Довести до кипения, помешивая, и кипятить, чтобы растворился сахар
- Пока варится сироп, сливки должны уже закипеть
- Кипящие сливки влить в сироп, постоянно помешивая. Смесь увеличится в размере – станет бурлить
- Варить в течении 2 минут, помешивая
- Снять с огня, дать постоять минут 10
- Вмешать нейтральную глазурь и набухший отжатый желатин
- Смесь перелить в высокую ёмкость
- Добавить краситель и пробить погружным блендером. Я добавляла белый краситель диоксид титана. Плюс этой глазури – пузыри легко лопаются и вообще их немного образуется. Свои проблемы с глазурью я описала в начале
- Накрыть глазурь плёнкой встык и поставить в холодильник на 12-24 часа

Бисквит с тёмным шоколадом:
Сливочное масло должно быть комнатной температуры
- Включить в духовку на 180°C (360°F)
- Яйца взбить с солью и сахаром в пену
- Шоколад растопить на водяной бане и добавить сливочное масло. Размешать
- Добавить шоколад к взбитым яйцам и размешать
- Добавить просеянную муку и разрыхлитель
- Перемешать
- Подготовить форму диаметром 20 см – застелить пергаментом и смазать маслом
- Выложить тесто, разровнять и выпекать в предварительно нагретой духовке до готовности (~15 минут, проверять зубочисткой)
- Достать из формы, проведя ножом по краю, и дать полностью остыть

- Форму 20 см выстелить плёнкой и выложить ганаш, разровнять
- Сверху на крем выложить остывший бисквит и поставить в морозилку до замерзания

Мусс с мятой из белого шоколада
- Желатин замочить в холодной воде
- Шоколад растопить на водяной бане (можно в микроволновке буквально каждый раз нагревая по 5 секунд и потом размешивая)
- Смешать шоколад и сироп из мяты
- Добавить к шоколаду и сиропу листики мяты и измельчить блендером
- Желатин растопить любым удобным способом – в микроволновке или на водяной бане. Если в микроволновке, то буквально на 5 секунд ставить
- Добавить растопленный желатин к шоколаду с сиропом из мяты
- Сливки взбить до мягких пиков
- Вмешать шоколад с желатином к сливкам аккуратными движениями
Если мусс кажется немного жидковатым и есть шанс, что он будет вытекать из кольца (я использую не форму, а разъёмное кольцо), то поставить мусс ненадолго в холодильник, чтобы он загустел

- Форму диаметром 22 выложить ацетатной плёнкой. Если используете разъёмное кольцо, то надо, чтобы и то, на чём стоит кольцо, было очень ровным. Например, можно доску для нарезки хлеба аккуратно затянуть пищевой плёнкой
- Выложить в форму мусс с белым шоколадом
- На мусс выложить замороженный ганаш с бисквитом, бисквитом вверх. То есть то, что сейчас верх – это низ торта
- Слегка вдавить бисквит с ганашем, чтобы мусс чуть выступил по краям. Опять же, если используете разъёмное кольцо, то мусс может выступить из-под кольца, так что если есть кто-нибудь дома, пусть он прижмёт кольцо. Либо можно выложить сначала мусс не весь, потом положить ганаш с бисквитом посередине и уже с помощью кондитерского мешка заполнить бока
- Поставить торт в морозилку на несколько часов (5-6), но лучше на ночь

- Зеркальную глазурь подогреть до температуры 25°C и пробить ещё раз блендером (мои проблемы с глазурью описаны вначале) Напомню только, что доверяйте своим глазам и если надо, охлаждайте ещё
- Торт достать из морозилки, достать из формы и аккуратно выровнять все неровности. Так как глазурь ложится очень тонким слоем, то торт должен быть идеально ровным
- Дать глазури стечь и перенести торт на подложку. Украсить по желанию