Канеле

Начала я с рецепт #1

За день-два до выпекания. Тесто надо обязательно выдержать не меньше суток в холодильнике. Оно станет только лучше и ароматнее.

- Закипятить молоко с ванилью и сливочным маслом
- В отдельной миске размешать яйца, желтки и сахар
- Когда молоко закипит, выключить и дать чуть-чуть остыть (буквально минуту)
- Добавить ¼ молока к яйцам с сахаром и размешать
- Добавить муку и размешать до однородности
- Постепенно добавить оставшееся молоко, продолжая размешивать. Это позволит избежать образования комков
- В конце добавить ром
- Поставить в холодильник на 24-48 часов
После того, как тесто постояло
- Нагреть духовку до 260° C (550°F)
- Смазать формочки сливочным маслом и чуть присыпать сахаром
- Выложить тесто в формочки – заполнять не больше чем на три четверти
- Поставить формочки (или форму) в духовку и запекать при высокой температуре в течении 10 минут, потом не открывая духовку уменьшить температуру до 190°C (375°F) и готовить ещё 45-50 минут. Конечно, каждая духовка разная и надо это иметь в виду. Так как у меня сами формочки по размеру не очень большие, то я сократила время при 260°C до 8 минут и потом ещё 30 минут при 190°C. Как же я нервничала – поднимутся или нет? Пока они стояли при горячей температуре, я заглядывала в окошко духовки и думала – нет, что-то неправильно сделала, не поднимаются. Потом уменьшила температуру и отошла на 3 минуты. Подхожу, а они уже повылазили – места мало оказалось! Вот кто бы мог подумать, что будет столько радости от того, что поднялись канеле. Запекала при более низкой температуре в течении
- Достать из духовки. Аккуратно достать из формочек пока горячие

И вот тут разочарование – они вылезли из формы и внизу ничего не осталось фактически! ((( Так что не стоит радоваться, когда вылазит много сверху
Второй раз не смазывала формочки и поставила выпекать на противень - силиконовая форма очень мягкая и её не удобно ставить в духовку. Время запекания при 260°C – 10 минут, при 190°C – 40 минут. Уже получше. Почти они, хотя до совершенства формы надо идти и идти вперёд. За правильным цветом, что получается благодаря смазыванию формочек смесью из воска и масла, я не буду гнаться.
Попробовала поставить в морозилку форму, нагрела духовку до 220°C (450°F) вместе с противнем, на который ставила форму. Налила тесто, поставила на 15 минут, потом снизила температуру до 190°C (375°F) и выпекала ещё 40 минут. У меня оставалось теста уже только на 3 штуки. Результат – ровные, но коротенькие.

Поискала причины – почему может такое случаться. Пишут, что если стартовая температура низкая. Что ж, вероятно температура в духовке не соответствует заявленной, хотя была выставлена 260 (!!!)
Выше 260 у меня в духовке нету температуры.

Сделала тесто по рецепту #2
Тесто тоже делалось с завариванием яиц. В рецепте выше описала как это делать. В этот раз ради интереса решила не держать сутки в холодильнике, а сделать через часа полтора. Налила теста почти до самого верха.
Форму охлаждала в морозилке, противень нагревался в духовке. Форму поставила на противень.
Поставила в режим 260°C на 15 минут, потом 190°C на 75 минут. Не поднялись. Хотя внутри даже есть пористость. Мало того, я приоткрыла дверцу – так вообще упали. Получились страшненькие. Но получились неправильные – слишком пересушенные, твёрдые снаружи и внутри расползаются.

И напоследок сделала тесто по рецепту Пьера Эрме (рецепт #3)

Что меня удивило у Пьера Эрме, так это то, что молоко вливается холодное. Я читала, что вливание горячего молока помогает заварить яйца и именно это придаёт ту самую структуру – снаружи хрустящее, а внутри как будто кремовое. Поставила на сутки в холодильник.
С температурой тоже не заморачиваются. Запекать при 200-210 в течении 50-75 минут, зависит от диаметра формочки.
Прочитала совет, что дайте тесту согреться до комнатной температуры, прежде чем ставить в духовку. Что ж, в этот раз просто беру форму комнатной температуры, заливаю туда тесто и жду, пока оно согреется. Всё равно не так как надо получились.

И вот, когда я уже просто отчаялась и решила последнюю партию сделать просто как всегда – не смазанная форма, сначала на 260°C, через 15 минут на 45 минут при 190°C. Форму заранее не прогревала, тесто не нагревала до комнатной температуры. Даже после предыдущих особо не мыла форму – просто чуть протёрла салфеткой. Налила – 1 см от края. И вот – они приподнялись и получились именно такими, как должны были быть. Не знаю, получится ли снова также. Да, тесто было по рецепту Пьера Эрме. Стояло 48 часов в холодильнике до использования.
Всё равно не идеально – я же не смазывала воском, смешанным с маслом. Но попок белых нету, поднялись как раз как надо. Mission complete. Я счастлива!