Муссовый фисташково-ежевичный торт

Последовательность приготовления: инвертный сироп, зеркальная глазурь, фисташковая паста, фисташковый финансье, ежевичный кремю, фисташковый мусс, ванильный мусс
Хотя в оригинальном рецепте это количество продуктов указывалось как на одну форму 18 см, у меня получилось 2 торта. Коржей фисташковых получилось даже 3, а ежевичных – 2. То есть получается даже одного фисташкового мусса многовато для круглой формы силикомат 18 см в диаметре, остаётся немного. Может быть, если оставить только фисташковый финансье и не делать ежевичный слой, тогда будет как раз. Но ведь тогда потеряется кислинка и аромат ежевики!
У меня форма фирмы Силикомат, диаметр 18 см и ещё одна – кольцо той же фирмы. Честно говоря мусса хватило даже на ещё одно пирожное ☺ То есть из указанного количества получилось - торт 18 см, кольцо и пирожное.
Я финансье и кремю сделала заранее за несколько дней и хранила в морозилке до сборки торта.

Фисташковая паста:
Из указанного количества получается много фисташковой пасты (250 гр). Её можно довольно долго хранить в холодильнике. По-моему, 6 месяцев.
Торт я готовила в Минске, а там купить необжаренные, несолёные фисташки фактически невозможно. Пришлось придумывать, что делать. Я купила солёные и обжаренные, их промыла и потом высушила в сушилке для сухофруктов. Итак, рецепт фисташковой пасты.

- Если фисташки не обжаренные, то их надо обжарить фисташки - выложить на противень и поставить в разогретую до 150°C духовку на 15 мину
- В кастрюльке смешать сахар и воду
- На среднем огне довести до 114°C
- Добавить краситель. Размешать, покачивая ковшик. Не надо мешать венчиком или ложкой, может кристаллизоваться
- Дождаться, пока температура сиропа будет 121°C и всыпать фисташки
- Быстро перемешать
- Фисташки покроются сиропом и сироп кристаллизуется (если этого не произошло, нагреваем, помешивая, пока не кристаллизуется)
- Выложить на пергамент и остудить
- В блендер положить фисташки и миндальную муку и смолоть. Надо, чтобы смололись максимально мелко. Перемалывать по чуть-чуть, потому что из орехов может выделиться масло. Можно попробовать измельчить в кофемолке
- Понемногу добавить растительное масло и экстракт миндаля, продолжая измельчать орехи до однородной массы
У меня паста была не очень мелкая, но в случае этого рецепта мне это не помешало.
Пасту можно купить, она будет более однородная и жидкая

Фисташковый финансье
Если хочется, чтобы слой был ярко-зелёного цвета, то в фисташковую пасту с молоком добавить пару капель зелёного красителя.
- Включить духовку на 180°C (360°F)
- Форму смазать маслом и немного присыпать мукой
- Сливочное масло растопить и поставить остывать
- В миске соединить муку, миндальную муку и фисташковую крошку
- Фисташковую пасту и молоко положить в кастрюльку и нагревать, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной
- Белки взбить до пены, потом начать добавлять сахар понемногу, взбивая до пиков
- Когда растопленное масло остыло, смешать его с фисташковой пастой с молоком
- Постепенно, понемногу вмешать смесь из муки, молотого миндаля и фисташковой крошки в взбитые белки. Вмешивать аккуратными движениями снизу вверх
- Добавить понемногу смесь из масла с фисташковой пастой, тоже аккуратно размешивая движениями снизу вверх
- Выложить в форму (диаметр 16 см) и поставить в духовку
- Выпекать 20-25 минут
- Достать и поставить остывать

Ежевичный кремю:
- Ежевику разморозить, взбить в блендере и протереть через сито, чтобы избавиться от косточек
- Желатин замочить в холодной воде (если использовать желатин порошком, то соотношение желатин:вода 1:6, но честно говоря, листовой намного удобнее)
- Желток взбить с сахаром
- Смешать ежевичное пюре со сливками и вылить в кастрюльку
- Довести до кипения пюре со сливками
- Взбивая желтки, добавить немного горячего пюре из ежевики
- Потом по чуть-чуть влить желтки в ежевичное пюре, постоянно помешивая
- Нагреть, не забывая помешивать, до 85°C
- Снять с огня и добавить отжатый желатин
- Перемешать до однородной консистенции
- Охладить
- Выложить в форму (диаметр 16 см), накрыть плёнкой и заморозить (лучше поставить на ночь)

Фисташковый мусс:
- Желатин замочить в холодной воде (если использовать желатин порошком, то соотношение желатин:вода 1:6)
- Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой
- Когда молоко закипит, снять с огня и немного горячего молока добавить в желтки, взбивая миксером
- Желтки с молоком влить обратно к горячему молоку, постоянно помешивая
- Кастрюльку вернуть на плиту и довести до температуры 85°C, постоянно помешивая (чтобы не было комков)
- Процедить массу через сито, если боитесь что будут комки, и добавить желатин. Если вы используете не листовой желатин и опасаетесь, что он не весь растворился, то лучше процедить через сито после растворения желатина
- Остудить (накрыть плёнкой в стык)
- Взбить сливки до пиков
- Тонкой струйкой влить смесь из фисташек, продолжая взбивать

Ванильный мусс:
- Желатин замочить в холодной воде (если использовать желатин порошком, то соотношение желатин:вода 1:6)
- Желтки взбить с сахаром
- В молоко добавить семена ванили и довести до кипения
- Когда молоко закипит, снять с огня и немного горячего молока добавить в желтки, взбивая миксером
- Желтки с молоком влить обратно к горячему молоку, постоянно помешивая
- Кастрюльку вернуть на плиту и довести до температуры 85°C, постоянно помешивая (чтобы не было комков)
Процедить массу через сито, если боитесь что будут комки, и добавить желатин. Если вы используете не листовой желатин и опасаетесь, что он не весь растворился, то лучше процедить через сито уже после растворения желатина

- Остудить (накрыть плёнкой в стык)
- Взбить сливки до пиков
- Тонкой стройкой влить ванильную смесь в сливки, продолжая взбивать

Глазурь:
- Желатин замочить в холодной воде
- Сахар с глюкозным сиропом нагреть до 100-103°C
- Снять с огня и добавить молоко
- Шоколад порубить (мелко) и добавить в молочную смесь
- Перемешать до растворения шоколада
- Добавить желатин и размешать, чтобы он растворился
- Добавить краситель и диоксид титана
- Перемешать до однородности. Взбить погружным блендером так, чтобы попадало как можно меньше пузырьков воздуха. Это важно, потому что пузырьки потом будут на глазури. Если надо, то процедить через сито, чтобы избавиться от части пузырьков
- Остудить, закрыть плёнкой встык и поставить в холодильник на ночь

Сборка:
Если используется обычная форма, то лучше использовать специальную ацетатную плёнку (ленту) - её проложить по краю формы изнутри

- На дно формы выложить фисташковый мусс и поставить в холодильник на 1-2 часа до лёгкого застывания
- На подстывший мусс выложить замороженный кремю
- Выложить ванильный мусс
- Выложить фисташковое финансье. Если слой получился слишком толстым, то можно его обрезать. Крошками можно потом украсить нижний край
- Закрыть плёнкой и поставить в морозилку не несколько часов, а лучше на ночь

- Нагреть глазурь до рабочей температуры (32°C)
- Достать торт из формы и слегка погладить руками, снимая неровности.
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь
- Полить глазурью, перенести на подставку, подвернув подтёки под торт
- Поставить в холодильнике размораживаться на 3-4 часа