» » Муссовый медовик с апельсиновым слоем

Муссовый медовик с апельсиновым слоем




Факт:
Сахар придает коричневый цвет корочке при выпекании
Муссовый медовик с апельсиновым слоем
Как всегда, у меня нет времени, а тортик, даже не один, очень хочется приготовить. Делала я два муссовых медовика одновременно. Они чем-то похожи – ну да, они ж медовики! В общем, можно было за раз сделать сразу коржи для одного и второго, да и солёная карамель тоже одинаковая. В этом медовике больше разных слоёв – есть апельсиновый слой, медовые коржи прослоены заварным сметанным кремом. При это ещё имеется слой солёной карамели (ням-ням) с воздушным рисом . Всё это великолепие окружено муссом со сливочным сыром, который немного напоминает чизкейк. Торт получается высоким ~10 см.

Сборка торта. Как я уже говорила, я делала это всё растягивая в днях, потому что не могла посвятить себя всю торту в один день. Сразу испекла коржи и заморозила апельсиновый слой. На следующий день сделала солёную карамель, воздушный рис и крем. Всё это выложила в форму и заморозила. Конечно, медовый корж, солёную карамель с воздушным рисом отдельно, коржи, прослоенные заварным сметанным кремом и с апельсиновой прослойкой – отдельно.

Ингредиенты

Апельсиновый слой:
Измельчённый апельсин 150 гр
Желток 2 шт
Сахар 150 гр
Крахмал кукурузный 2 ч л
Сливочное масло 80 гр

Тесто:
Яйцо 1 шт
Сливочное масло 50 гр
Мёд 50 гр
Сахар 60 гр
Сода ½ ч л
Мука 180 гр

Заварной сметанный крем:
Сметана 180 гр
Молоко 30 мл
Желток 2 шт
Сахар 100 гр
Экстракт ванили ½ ч л
Сливочное масло 100 гр
Крахмал кукурузный 2 ч л

Солёная карамель:
Сливки 33-35% 125 гр
Сахар 75 гр
Масло сливочное 30 гр
Мёд 1 ст л
Соль крупная ¼ ч л

Воздушный рис:
Рис круглый ~¼ чашки
Растительное масло для фритюра

Крем-мусс из сливочного сыра:
Желток 6 шт
Молоко 300 мл
Сахар 200 гр
Сливочный сыр 500 гр
Желатин листовой 20 гр
Сливки 33-35% 500 гр
Крахмал кукурузный 4 ч л

Глазурь:
Белый шоколад 150 гр
Молоко 100 гр
Вода 75 гр
Сахар 150 гр
Глюкозный сироп 150 гр
Желатин листовой 14 гр
Краситель

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Приготовление


Таблица преобразования мер

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Апельсиновый слой:
- Апельсины помыть и снять тёркой цедру (цедру не выбрасывать, пригодится потом ещё в каком-нибудь рецепте. Я обычно храню её в морозилке. Но можно и выбросить конечно, если знаете, что не пригодится)
- Дольки максимально очистить от белой шкурки

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Измельчить мякоть в блендере. Если цедру снимали крупными кусками без белого слоя, то тоже измельчить
- Положить нужное количество апельсина нагреваться в кастрюльке
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Добавить часть апельсинового горячего пюре к массе с желтками и растереть
- Перелить в кастрюльку и вернуть её на плиту
- Варить до загустения массы. Не надо, чтобы закипала
- Снять с огня, добавить сливочное масло и взбить блендером

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Крем вылить в форму диаметром 15 см и поставить в морозилку

Солёная карамель:
Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Нагреть кастрюльку с толстым дном
- Высыпать половину сахара и уменьшить огонь до минимального
- Поставить сливки и пусть закипают
- Когда сахар начнёт подтаивать, подсыпать оставшийся сахар. Не мешать
- Когда вот уже подтает бОльшая часть сахара, тогда можно подмешать нерастаявший сахар
- Добавить мёд и масло и перемешать. Если соль крупинками не нравится, то добавить соль сейчас и размешать

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Постепенно добавить кипящие сливки, постоянно мешая
- Проварить карамель до 106-108°C на огне выше среднего, помешивая

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Вмешать соль, если любите соль крупинками.
- Перелить карамель в мисочку и охладить

Коржи:

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- На водяной бане растопить масло, сахар и мёд

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Добавить разболтанное яйцо и размешать
- Добавить соду и размешать. Будет пенится. Понагревать ещё пару минут, пока идёт пенообразование

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Снять с бани, дать чуть остыть, помешивая
- Вмешать муку и замесить тесто
- Сделать из теста лепёшку, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на час
- Через час нагреть духовку до 170°C
- Разделить тесто на 4 кусочка и раскатать тесто в круги. Удобнее это делать между слоями бумаги для выпечки

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Сделать один слой такого диаметра, чтобы можно было вырезать круг диаметром 21-22 см и остальные, чтобы можно было вырезать круг диаметром 15 см
- Запекать в духовке до золотисто-коричневого цвета, предварительно наколов тесто вилкой, чтобы оно не пузырилось, когда запекается

Заварной сметанный крем:
- Смешать сметану, молоко и экстракт ванили и поставить на маленький огонь на плиту нагревать
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом
- Горячую сметану аккуратно вылить в желтки, постоянно помешивая
- Выложить массу в кастрюлю и вернуть на огонь
- Варить до ~83°C (до загустевания)
- Снять с огня и вмешать сливочное масло

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Сборка:
- В форме 15 см диаметром собрать 3 медовых коржа, промазанные сметанным кремом

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Сверху положить замороженный апельсиновый слой

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Поставить в морозилку

Воздушный рис:
Я использовала рис сорта Арборио, так как круглого риса не было под рукой. Риса получается намного больше чем надо. Хорошая новость, что его можно довольно долго хранить в плотно закрытой банке в холодильнике.
- Рис хорошо промыть
- Довести до кипения воду в кастрюльке. Количество воды больше, чем если просто отварить рис
- Положить рис в кипящую воду и варить 15-20 минут, чтобы он немного переварился. При этом рис должен быть не слипшимся

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Выложить рис на дуршлаг и дать стечь воде

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Выложить рис на чистое кухонное полотенце, чтобы лишняя влага впиталась. Можно немного промакнуть бумажными полотенцами, но рис может к нему прилипнуть, так что аккуратнее

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Включить духовку на 100°C
- Выложить рис на противень тонким равномерным слоем и поставить в нагретую духовку
- Уменьшить температуру до 80°C
- Сушить до полного удаления влаги. Это занимает довольно много времени, зависит от духовки и от толщины слоя риса. У меня заняло около 3 часов, так как слой был не в одну рисинку. Периодически я мешала рис. Сушила с чуть приоткрытой дверцей
- В кастрюльку налить растительного масла слоем в 1-1.5 см и нагреть
- Масло не должно быть нагретым слишком сильно
- Брать рис порциями, класть в сито из нержавейки и опускать на несколько секунд в масло, потом доставать, стряхивать масло и выкладывать на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Я сначала перегрела масло, поэтому первые две порции получились коричневатыми Если масла стало не хватать, то добавить ещё и подождать пока нагреется

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Промокнуть рис бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки жира
- Смешать с солёной карамелью

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Остатки можно переложить в сухую банку и плотно закрыть. Хранить не обязательно в холодильнике, но в прохладном тёмном месте
- Равномерно распределить слой карамели с рисом по медовому коржу
Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Положить в морозилку

Мусс со сливочным сыром:
- Сливочный сыр (типа Филадельфия) должен быть комнатной температуры
Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Сначала хорошо взбить сливочный сыр миксером
- Добавить к сыру сливки и снова взбить

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Молоко закипятить
- Желатин замочить в ледяной воде
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Горячее молоко влить к желтки, постоянно помешивая

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Вернуть на огонь и довести до ~83°C (до загустения)

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Снять с огня и добавить отжатый желатин
- Размешать

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Дать остыть до комнатной температуры, помешивая
- Когда крем остыл, вмешать сливки, взбитые со сливочным сыром. Муссовый крем готов

Сборка торта:
- За минут 10 до сборки торта поставить форму в холодильник. Форма диаметром 21-22 см. Это может быть силиконовая форма, можно металлическое кольцо поставить на гладкую поверхность – например доску разделочную затянуть плёнкой так, чтобы не было складочек. Внутри разъёмного кольца надо проложить ацетатной лентой
- Достать из морозилки подготовленную форму и медовые коржи с апельсиновым слоем
- Вылить ⅔ мусса в форму и утопить в нём коржи так, чтобы они стали вровень с кремом

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Выложить остатки крема сверху, разровнять и выложить корж с солёной карамелью (карамель на мусс)

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Муссовый медовик с апельсиновым слоем


- Поставить в морозилку на 5-7 часов или на ночь

Глазурь:
- Желатин замочить в холодной воде
- Сахар с глюкозным сиропом нагреть до 100-103°C
- Снять с огня и добавить молоко
- Шоколад порубить (мелко) и добавить в молочную смесь
- Перемешать до растворения шоколада
- Добавить желатин и размешать, чтобы он растворился
- Добавить краситель и диоксид титана
- Перемешать до однородности. Взбить погружным блендером так, чтобы попадало как можно меньше пузырьков воздуха. Это важно, потому что пузырьки потом будут на глазури. Если надо, то процедить через сито, чтобы избавиться от части пузырьков
- Остудить, закрыть плёнкой встык и поставить в холодильник на ночь
- Нагреть глазурь до рабочей температуры (35°C) . Но всегда доверяйте своим ощущениям - иногда у меня температура чуть выше или ниже, причины не знаю, желатин использую одной и той же фирмы.
- Достать торт из формы и слегка погладить руками, снимая неровности.
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь
- Полить глазурью, перенести на подставку, подвернув подтёки под торт

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Готово!


Приятного аппетита!

Версия для печати

Муссовый медовик с апельсиновым слоем


Ингредиенты

Апельсиновый слой:
Измельчённый апельсин 150 гр
Желток 2 шт
Сахар 150 гр
Крахмал кукурузный 2 ч л
Сливочное масло 80 гр

Тесто:
Яйцо 1 шт
Сливочное масло 50 гр
Мёд 50 гр
Сахар 60 гр
Сода ½ ч л
Мука 180 гр

Заварной сметанный крем:
Сметана 180 гр
Молоко 30 мл
Желток 2 шт
Сахар 100 гр
Экстракт ванили ½ ч л
Сливочное масло 100 гр
Крахмал кукурузный 2 ч л

Солёная карамель:
Сливки 33-35% 125 гр
Сахар 75 гр
Масло сливочное 30 гр
Мёд 1 ст л
Соль крупная ¼ ч л

Воздушный рис:
Рис круглый ~¼ чашки
Растительное масло для фритюра

Крем-мусс из сливочного сыра:
Желток 6 шт
Молоко 300 мл
Сахар 200 гр
Сливочный сыр 500 гр
Желатин листовой 20 гр
Сливки 33-35% 500 гр
Крахмал кукурузный 4 ч л

Глазурь:
Белый шоколад 150 гр
Молоко 100 гр
Вода 75 гр
Сахар 150 гр
Глюкозный сироп 150 гр
Желатин листовой 14 гр
Краситель


Приготовление

Апельсиновый слой:
- Апельсины помыть и снять тёркой цедру (цедру не выбрасывать, но можно и выбросить, по желанию)
- Дольки максимально очистить от белой шкурки
- Измельчить мякоть в блендере. Если цедру снимали крупными кусками без белого слоя, то тоже измельчить
- Положить нужное количество апельсина нагреваться в кастрюльке
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом
- Добавить часть апельсинового горячего пюре к массе с желтками и растереть
- Перелить в кастрюльку и вернуть её на плиту
- Варить до загустения массы. Не надо, чтобы закипала
- Снять с огня, добавить сливочное масло и взбить блендером
- Крем вылить в форму диаметром 15 см и поставить в морозилку

Солёная карамель:
- Нагреть кастрюльку с толстым дном
- Высыпать половину сахара и уменьшить огонь до минимального
- Поставить сливки и пусть закипают
- Когда сахар начнёт подтаивать, подсыпать оставшийся сахар. Не мешать
- Когда вот уже подтает бОльшая часть сахара, тогда можно подмешать нерастаявший сахар
- Добавить мёд и масло и перемешать. Если соль крупинками не нравится, то добавить соль сейчас и размешать
- Постепенно добавить кипящие сливки, постоянно мешая
- Проварить карамель до 106-108°C на огне выше среднего, помешивая
- Вмешать соль, если любите соль крупинками.
- Перелить карамель в мисочку и охладить

Коржи:
- На водяной бане растопить масло, сахар и мёд
- Добавить разболтанное яйцо и размешать
- Добавить соду и размешать. Будет пенится. Понагревать ещё пару минут, пока идёт пенообразование
- Снять с бани, дать чуть остыть, помешивая
- Вмешать муку и замесить тесто
- Сделать из теста лепёшку, завернуть в пищевую плёнку и положить в холодильник минимум на час
- Через час нагреть духовку до 170°C
- Разделить тесто на 4 кусочка и раскатать тесто в круги. Удобнее это делать между слоями бумаги для выпечки
- Сделать один слой такого диаметра, чтобы можно было вырезать круг диаметром 21-22 см и остальные, чтобы можно было вырезать круг диаметром 15 см
- Запекать в духовке до золотисто-коричневого цвета, предварительно наколов тесто вилкой, чтобы оно не пузырилось, когда запекается

Заварной сметанный крем:
- Смешать сметану, молоко и экстракт ванили и поставить на маленький огонь на плиту нагревать
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом
- Горячую сметану аккуратно вылить в желтки, постоянно помешивая
- Выложить массу в кастрюлю и вернуть на огонь
- Варить до ~83°C (до загустевания)
- Снять с огня и вмешать сливочное масло

Сборка:
- В форме 15 см диаметром собрать 3 медовых коржа, промазанные сметанным кремом
- Сверху положить замороженный апельсиновый слой
- Поставить в морозилку

Воздушный рис:
Я использовала рис сорта Арборио, так как круглого риса не было под рукой. Риса получается намного больше чем надо. Хорошая новость, что его можно довольно долго хранить в плотно закрытой банке в холодильнике.
- Рис хорошо промыть
- Довести до кипения воду в кастрюльке. Количество воды больше, чем если просто отварить рис
- Положить рис в кипящую воду и варить 15-20 минут, чтобы он немного переварился. При этом рис должен быть не слипшимся
- Выложить рис на дуршлаг и дать стечь воде
- Выложить рис на чистое кухонное полотенце, чтобы лишняя влага впиталась. Можно немного промакнуть бумажными полотенцами, но рис может к нему прилипнуть, так что аккуратнее
- Включить духовку на 100°C
- Выложить рис на противень тонким равномерным слоем и поставить в нагретую духовку
- Уменьшить температуру до 80°C
- Сушить до полного удаления влаги. Это занимает довольно много времени, зависит от духовки и от толщины слоя риса. У меня заняло около 3 часов, так как слой был не в одну рисинку. Периодически я мешала рис. Сушила с чуть приоткрытой дверцей
- В кастрюльку налить растительного масла слоем в 1-1.5 см и нагреть
- Масло не должно быть нагретым слишком сильно
- Брать рис порциями, класть в сито из нержавейки и опускать на несколько секунд в масло, потом доставать, стряхивать масло и выкладывать на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Я сначала перегрела масло, поэтому первые две порции получились коричневатыми Если масла стало не хватать, то добавить ещё и подождать пока нагреется
- Промокнуть рис бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки жира
- Смешать с солёной карамелью. Остатки можно переложить в сухую банку и плотно закрыть. Хранить не обязательно в холодильнике, но в прохладном тёмном месте
- Положить в морозилку

Мусс со сливочным сыром:
- Сливочный сыр (типа Филадельфия) должен быть комнатной температуры
- Сначала хорошо взбить сливочный сыр миксером
- Добавить к сыру сливки и снова взбить
- Молоко закипятить
- Желатин замочить в ледяной воде
- Желтки растереть с сахаром и крахмалом
- Горячее молоко влить к желтки, постоянно помешивая
- Вернуть на огонь и довести до ~83°C (до загустения)
- Снять с огня и добавить отжатый желатин
- Размешать
- Дать остыть до комнатной температуры, помешивая
- Когда крем остыл, вмешать сливки, взбитые со сливочным сыром. Муссовый крем готов

Сборка торта:
- За минут 10 до сборки торта поставить форму в холодильник. Форма диаметром 21-22 см. Это может быть силиконовая форма, можно металлическое кольцо поставить на гладкую поверхность – например доску разделочную затянуть плёнкой так, чтобы не было складочек. Внутри разъёмного кольца надо проложить ацетатной лентой
- Достать из морозилки подготовленную форму и медовые коржи с апельсиновым слоем
- Вылить ⅔ мусса в форму и утопить в нём коржи так, чтобы они стали вровень с кремом
- Выложить остатки крема сверху, разровнять и выложить корж с солёной карамелью (карамель на мусс)
- Поставить в морозилку на 5-7 часов или на ночь

Глазурь:
- Желатин замочить в холодной воде
- Сахар с глюкозным сиропом нагреть до 100-103°C
- Снять с огня и добавить молоко
- Шоколад порубить (мелко) и добавить в молочную смесь
- Перемешать до растворения шоколада
- Добавить желатин и размешать, чтобы он растворился
- Добавить краситель и диоксид титана
- Перемешать до однородности. Взбить погружным блендером так, чтобы попадало как можно меньше пузырьков воздуха. Это важно, потому что пузырьки потом будут на глазури. Если надо, то процедить через сито, чтобы избавиться от части пузырьков
- Остудить, закрыть плёнкой встык и поставить в холодильник на ночь
- Нагреть глазурь до рабочей температуры (35°C) . Но всегда доверяйте своим ощущениям - иногда у меня температура чуть выше или ниже, причины не знаю, желатин использую одной и той же фирмы.
- Достать торт из формы и слегка погладить руками, снимая неровности.
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь
- Полить глазурью, перенести на подставку, подвернув подтёки под торт

Рекомендуем

Мягкие апельсиновые печенья

Невозможно оторваться. Печенье получается не слишком сладкое, мягкое внутри и корочка снаружи. Внутри на самом деле такое мягкое, что кажется, что там мармелад. С приятным ароматом апельсина, но не слишком навязчивым. К чаю, в гости, на стол – самое подходящее. Делала это печенье, когда
Муссовый медовый торт с солёной карамелью

Наверное, если спросить, какой самый популярный русский торт, то это будет медовик. Это рецепт русского торта с европейскими веяниями - медовые коржи, окутанные воздушным сливочным муссом - отличный баланс крема и коржей.
Муссовый торт с брауни и вишней

Муссовые торты, мои самые любимые. Это только самое начало моего путешествия в захватывающий мир муссовых десертов. Это моя вторая попытка сделать муссовый торт. Первую я даже озвучивать не буду - получилось вкусно, но совершенно неэстетично. Я буду выкладывать рецепты тех, что я делала и
Муссовый фисташково-ежевичный торт

Вот он - моя слабость и моя любовь - муссовый торт с зеркальной глазурью. Я их обожаю готовить и пробовать. Это моя третья попытка приготовить муссовый тортик. Я уже обзавелась необходимой формой - силиконовой фирмы Силикомат. Рецепт взяла с Инстаграмм (Kulinarny_shizik) Так как я ещё не
Тыквенно-ореховый пирог
Выпечка с тыквой популярна в Северной Америке. Самое популярное блюдо - это тыквенный пай, но я так и не смогла его полюбить, но вот пироги, где пюре из тыквы или тыква добавляется в тесто, мне полюбились. Этот тыквенно-ореховый пирог мой самый любимый. Вкусный, в меру влажный, просто невозможно

0 комментариев

Войти через
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх