» » Торт Чёрный лес

Торт Чёрный лес

Факт:
Горчичная жгучесть появилась не просто так, а из-за эволюционной борьбы с гусеницами. ~90 млн лет назад предок горчицы научился синтезировать глюкозинолаты – вещества, токсичные для многих насекомых.
Торт Чёрный лес
Название торта Чёрный лес сразу вызывает в памяти Германию, взбитые сливки, шоколад и торт, украшенный коктейльными вишенками. Этот рецепт действительно был изобретён в Германии в конце 19 – начале 20 века и торт стал буквально национальной эмблемой. Первые рецепт был напечатан в 1934 году и после 50х, во всём мире появилось огромное количество интерпретаций знаменитого торта. У меня исполнение рецепта знаменитого кондитера Пьера Эрме. Когда пробуешь торт, надо пробовать все слои одновременно. Вкус получился гармоничным, ненавязчивым. И торт совершенно не приторный. Я, честно говоря опасалась, что вкус шоколада будет слишком сильным, а я не большой любитель этого, но нет – он удивительно сглаживается нежными сливками и заварным кремом с вишнями .

Ингредиенты

Для маринада:
Вода 90 гр
Сахар (мелкий) 2/3 чашки
Вишня кислая можно мороженная 300 гр

Шоколадный бисквит:
Сливочное масло 60 гр
Мука 25 гр
Картофельная мука 25 гр
Какао 30 гр
Желтки 120 гр (6 шт)
Сахар (мелкий) 100 гр
Белки 125 гр (4 шт)

Заварной крем:
Ваниль ½ стручка
Молоко 125 гр Сахар мелкий 30 гр
Кукурузный крахмал 5 гр
Мука 5 гр
Желток 35 гр
Сливочное масло 10 гр

Вишнёвый сироп:
Вода 30 гр Сахар мелкий 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

Лёгкий ванильный заварной крем:
Желатин 5 гр
Сливки для взбивания 33% 240 гр
Заварной крем 130 гр

Шоколадный крем:
Тёмный шоколад (содержание какао 66%) 80 гр
Сливки 170 гр

Украшение:
Сливки для взбивания 33% 350 гр
Сахар мелкий 20 гр
Коктейльная вишня
Тёмный шоколад (60-70% какао) 250 гр

Торт Чёрный лес


Приготовление


Таблица преобразования мер

Торт Чёрный лес


За день до приготовления торта замариновать вишню:
- Довести до кипения соду с сахаром
- Снять с огня и добавить вишню
- Отставить мариноваться до следующего дня

Бисквит:

Торт Чёрный лес


- Нагреть духовку до 220°C (425°F)
- Растопить масло и отставить остывать
- В миску просеять муку, картофельную муку и какао. Отставить в сторону
- Взбить желтки с ¾ сахара на высокой скорости в течении 5 минут

Торт Чёрный лес


- В отдельной чистой и сухой миске взбить белки с остатками сахара до жёстких пиков

Торт Чёрный лес


- Вмешать взбитые желтки и сливочное масло в белки аккуратными заворачивающими движениями

Торт Чёрный лес


- Вмешать сухие ингредиенты к белкам аккуратными движениями

Торт Чёрный лес


- Выпечь коржи. Автор советует просто вылить тесто на противень, достаточного размера, чтобы вырезать три круга диаметром 20 см. Можно разделить тесто на 3 части и испечь 3 бисквита

Торт Чёрный лес


- Выпекать до готовности. Около 10 минут

Торт Чёрный лес



Заварной крем:

Торт Чёрный лес


- Сливочное масло для заварного крема должно быть комнатной температуры
- Подготовить миску с холодной водой и льдом
- Расщепить стручок ванили и достать семена
- Налить молоко в кастрюльку, добавить семена ванили, стручок ванили и сахар и довести до кипения
- В миске смешать крахмал, муку и желтки
- Добавить ⅓ горячего молока к желткам, постоянно размешивая

Торт Чёрный лес


- Вылить желтки, смешанные с молоком в кастрюльку с молоком
- Довести до загустения, помешивая
- Выложить в металлическую миску и поставить её в миску с холодной водой и льдом. Достать из крема стручок ванили и выбросить
- Когда крем остынет до 60°C (140°F), вмешать разрезанное на кусочки масло и размешать до однородности

Торт Чёрный лес


- Если есть опасение, что появились комки, то протереть через сито
- Закрыть пищевой плёнкой в стык и поставить в холодильник до дальнейшего использования

- Слить сироп из вишен

Сироп:
- Довести до кипения сахар с водой
- Снять с огня и добавить кирш

Сборка:
- Разрезать бисквит на 3 коржа диаметром 20 см
- Выложить один корж в кольцо диаметром 20 см и смазать его сиропом с киршем .Чтобы было удобно доставать , можно проложить кольцо изнутри ацетатной плёнкой

Лёгкий ванильный заварной крем
- Замочить желатин в холодной воде на 15 минут
- Взбить сливки до мягких пиков

Торт Чёрный лес


- Отжать желатин, растопить его и вмешать к остывшему заварному крему
- Вмешать сливки к заварному крему

Торт Чёрный лес


- Переложить в кондитерский мешок

Сборка:
- Выложить тонкий слой крема (половину крема) на бисквит, лежащий в кольце для тортов

Торт Чёрный лес


- Выложить маринованную вишню и снова выложить тонкий слой крема

Торт Чёрный лес


- Положить второй бисквит и тоже промочить его сиропом

Шоколадный крем:
- Поломать шоколад на мелкие кусочки и растопить его
- Cмешать 2 столовые ложки сливок с растопленным шоколадом

Торт Чёрный лес


- Оставшиеся сливки взбить до пиков и вмешать шоколад в сливки

Торт Чёрный лес


Сборка:
- Выложить шоколадный крем на бисквит

Торт Чёрный лес


- Сверху выложить третий корж и пропитать его тоже сиропом
- Поставить торт в морозилку на 2 часа

Украшение:
- Взбить сливки с сахаром до жёстких пиков

Торт Чёрный лес


- Достать торт из морозилки и достать из формы .Если не использовали ацетатную плёнку, то можно подуть феном на форму, тогда будет легче доставать торт

Торт Чёрный лес


- Выложить сливки сверху на торт и смазать ими бока
- Пройтись кондитерским шпателем-гребёнкой по бокам, чтобы придать фактуру. Нету шпателя - можно сделать бороздки чайной ложкой или ещё чем-нибудь, что есть на кухне

Торт Чёрный лес


- Остатки сливок выложить в кондитерский мешок с насадкой звёздочкой
- Сделать цветочки по краю верхушки торта

Торт Чёрный лес


- Выложить по обсушенной коктельной вишенке в каждый цветочек

Торт Чёрный лес


- Слегка нагреть шоколад и настрогать его опилками (использовать чистилку для овощей)

Торт Чёрный лес


- Выложить шоколад в центр торта

Торт Чёрный лес


Торт Чёрный лес


Торт Чёрный лес


Торт Чёрный лес


Торт Чёрный лес


Торт Чёрный лес


Приятного аппетита!

Версия для печати

Торт Чёрный лес


Ингредиенты

Для маринада:
Вода 90 гр
Сахар (мелкий) 2/3 чашки
Вишня кислая можно мороженная 300 гр

Шоколадный бисквит:
Сливочное масло 60 гр
Мука 25 гр
Картофельная мука 25 гр
Какао 30 гр
Желтки 120 гр (6 шт)
Сахар (мелкий) 100 гр
Белки 125 гр (4 шт)

Заварной крем:
Ваниль ½ стручка
Молоко 125 гр Сахар мелкий 30 гр
Кукурузный крахмал 5 гр
Мука 5 гр
Желток 35 гр
Сливочное масло 10 гр

Вишнёвый сироп:
Вода 30 гр Сахар мелкий 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

Лёгкий ванильный заварной крем:
Желатин 5 гр
Сливки для взбивания 33% 240 гр
Заварной крем 130 гр

Шоколадный крем:
Тёмный шоколад (содержание какао 66%) 80 гр
Сливки 170 гр

Украшение:
Сливки для взбивания 33% 350 гр
Сахар мелкий 20 гр
Коктейльная вишня
Тёмный шоколад (60-70% какао) 250 гр

Приготовление

За день до приготовления торта замариновать вишню:
- Довести до кипения соду с сахаром
- Снять с огня и добавить вишню
- Отставить мариноваться до следующего дня

Бисквит:
- Нагреть духовку до 220°C (425°F)
- Растопить масло и отставить остывать
- В миску просеять муку, картофельную муку и какао. Отставить в сторону
- Взбить желтки с ¾ сахара на высокой скорости в течении 5 минут
- В отдельной чистой и сухой миске взбить белки с остатками сахара до жёстких пиков
- Вмешать взбитые желтки и сливочное масло в белки аккуратными заворачивающими движениями
- Вмешать сухие ингредиенты к белкам аккуратными движениями
- Выпечь коржи. Автор советует просто вылить тесто на противень, достаточного размера, чтобы вырезать три круга диаметром 20 см. Можно разделить тесто на 3 части и испечь 3 бисквита
- Выпекать до готовности. Около 10 минут

Заварной крем:
- Сливочное масло для заварного крема должно быть комнатной температуры
- Подготовить миску с холодной водой и льдом
- Расщепить стручок ванили и достать семена
- Налить молоко в кастрюльку, добавить семена ванили, стручок ванили и сахар и довести до кипения
- В миске смешать крахмал, муку и желтки
- Добавить ⅓ горячего молока к желткам, постоянно размешивая
- Вылить желтки, смешанные с молоком в кастрюльку с молоком
- Довести до загустения, помешивая
- Выложить в металлическую миску и поставить её в миску с холодной водой и льдом. Достать из крема стручок ванили и выбросить
- Когда крем остынет до 60°C (140°F), вмешать разрезанное на кусочки масло и размешать до однородности
- Если есть опасение, что появились комки, то протереть через сито
- Закрыть пищевой плёнкой в стык и поставить в холодильник до дальнейшего использования

- Слить сироп из вишен

Сироп:
- Довести до кипения сахар с водой
- Снять с огня и добавить кирш

Сборка:
- Разрезать бисквит на 3 коржа диаметром 20 см
- Выложить один корж в кольцо диаметром 20 см и смазать его сиропом с киршем .Чтобы было удобно доставать , можно проложить кольцо изнутри ацетатной плёнкой

Лёгкий ванильный заварной крем
- Замочить желатин в холодной воде на 15 минут
- Взбить сливки до мягких пиков
- Отжать желатин, растопить его и вмешать к остывшему заварному крему
- Вмешать сливки к заварному крему
- Переложить в кондитерский мешок

Сборка:
- Выложить тонкий слой крема на бисквит, лежащий в кольце для тортов
- Выложить маринованную вишню и снова выложить тонкий слой крема
- Положить второй бисквит и тоже промочить его сиропом

Шоколадный крем:
- Поломать шоколад на мелкие кусочки и растопить его
- Cмешать 2 столовые ложки сливок с растопленным шоколадом
- Оставшиеся сливки взбить до пиков и вмешать шоколад в сливки

Сборка:
- Выложить шоколадный крем на бисквит
- Сверху выложить третий корж и пропитать его тоже сиропом
- Поставить торт в морозилку на 2 часа

Украшение:
- Взбить сливки с сахаром до жёстких пиков
- Достать торт из морозилки и достать из формы .Если не использовали ацетатную плёнку, то можно подуть феном на форму, тогда будет легче доставать торт
- Выложить сливки сверху на торт и смазать ими бока
- Пройтись кондитерским шпателем-гребёнкой по бокам, чтобы придать фактуру
- Остатки сливок выложить в кондитерский мешок с насадкой звёздочкой
- Сделать цветочки по краю верхушки торта
- Выложить по обсушенной коктельной вишенке в каждый цветочек
- Слегка нагреть шоколад и настрогать его опилками (использовать чистилку для овощей)
- Выложить шоколад в центр торта

Рекомендуем

Торт себе на день рождения

Ооооо! Этот тортик - очень вкусный. И, не правда ли, красивый? Рецепт этого торта мой собственный – откуда-то вытащен понравившийся рецепт шоколадного бисквита, где-то видоизменила немного крем и получилось то, что я сделала себе на свой день рождения. Очень красиво в разрезе – яркий контраст
Киевский торт
Заграницей, если рядом нету какого-нибудь русского кондитера, то остаётся только одна опция купить торт по-Киевски - замороженный в русском магазине. Но есть ещё один вариант - испечь его самому. Очень вкусно, сладко и по-киевски
Торт "Леонетта" с ромом
Сейчас модны "naked cakes", "голые торты". Вот этот торт один из них - когда видны коржи и крем, которым они прослоены. Торт получается красивым, с ароматом рома и кофе. Я пекла его на день рождения своему другу.

0 комментариев

Войти через
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх