» » Муссовый торт с брауни и вишней

Муссовый торт с брауни и вишней




Цитата:
"Плохо, если жена умеет готовить, но не хочет; еще хуже, если она не умеет, но хочет."
Роберт Фрост
Муссовый торт с брауни и вишней
Муссовые торты, мои самые любимые. Это только самое начало моего путешествия в захватывающий мир муссовых десертов. Это моя вторая попытка сделать муссовый торт. Первую я даже озвучивать не буду - получилось вкусно, но совершенно неэстетично. Я буду выкладывать рецепты тех, что я делала и свои заметки к ним, что получилось, а что не очень. Какие допустила ошибки. Посмотрим, если наберу достаточное количество рецептов, то может вообще вынесу их в отдельный подраздел. Торт с вишней и брауни получается хорошо сбалансированный – сладость глазури и мусса из белого шоколада скрадывается приятной кислинкой вишнёвого конфи. На следующий день торт стал даже ещё вкуснее – слой с брауни пропитался и стал более мягким и нежным.

Ингредиенты

Вишнёвый конфи
Вишня замороженная 250 гр
Вода 36 мл
Желатин 6 гр
Ром 20 мл
Сахар 60 гр
Лимонный сок 1 ч л

Мусс из белого шоколада
Вода 60 мл
Желатин 10 гр
Желтки 35 гр
Сахар 20 гр
Экстракт ванили 1 ч л
Сливки для взбивания 33% 150 мл
Сливки для взбивания 33% 280 мл
Шоколад белый 85 гр

Брауни
Масло сливочное 90 гр
Мука миндальная молотый миндаль 30 гр
Мука50 гр
Сахар 90 гр
Шоколад тёмный 90 гр
Яйца 90 гр

Зеркальная глазурь
Сахар 150 гр
Глюкозный сироп или инвертный сироп 150 гр
Вода 75 мл
Желатин 12 гр
Вода для замачивания желатина 60 мл
Сгущёное молоко 100 гр
Шоколад белый 150 гр
Краситель

Муссовый торт с брауни и вишней


Приготовление


Таблица преобразования мер

Муссовый торт с брауни и вишней


Рецепт вот отсюда

Последовательность приготовления: инвертный сироп, глазурь, вишнёвый конфи, брауни, мусс из белого шоколада У меня форма фирмы Силикомат, диаметр 18 см. Можно использовать просто кольцо 18 см диаметром

Зеркальная глазурь:

Муссовый торт с брауни и вишней


- Желатин залить водой (60 мл) и поставить набухать
- Шоколад поломать на мелкие кусочки и смешать со сгущёнкой

Муссовый торт с брауни и вишней


- Сахар смешать с водой и инвертным сиропом в небольшой кастрюльке
- Поставить нагревать
- Довести до кипения, помешивая
- Как только закипел, снять с огня и вылить в шоколад со сгущёнкой
- Размешать, добавить желатин и мешать, чтобы желатин и шоколад растаяли
- Вмешать краситель
- Вылить глазурь в высокую форму и аккуратно взбить погружным блендером. Опускать так, чтобы попало как можно меньше воздуха. Это удобнее делать под наклоном, чтобы в глазури было как можно меньше пузырьков
- Процедить глазурь через сито и поставить в холодильник, накрыв пищевой плёнкой. Плёнку прямо положить на глазурь, чтобы не поверхности не образовывалось плёнки. Можно немного постучать об стол ёмкостью с глазурью, чтобы пузырьки поднялись вверх. В крайнем случае их можно будет снять с верхним слоем глазури

Муссовый торт с брауни и вишней




- Поставить на ночь в холодильник

Вишнёвый конфи:

Муссовый торт с брауни и вишней


- Замочить желатин в холодной воду (из расчёт 6 мл воды на 1 грамм желатина)
- В кастрюльку положить сахар и вишню без косточек

Муссовый торт с брауни и вишней


- Поставить на средний огонь и готовить до растворения сахара, поварить пару минут
- Погружным блендером измельчить вишню

Муссовый торт с брауни и вишней


- Снять с плиты, остудить немного (85°C)
- Добавить желатин и размешать до его растворения

Муссовый торт с брауни и вишней


- Влить ром и лимонный сок
- Перелить в форму 15 см.

Моё замечание: лучше использовать форму 14 см, потому что будет проще заполнять края, если вы используете форму Элипс. Если форма неразъёмная, то можно дно застелить пергаментом, чтобы было проще доставать. Лучше найти силиконовую форму, из неё проще доставать

- Поставить форму с конфи в морозилку минимум на 5 часов, а можно на ночь

Брауни:
- Чтобы взвесить 90 грамм яиц, их надо просто размешать как для омлета и взвесить

Муссовый торт с брауни и вишней


- Растопить сливочное масло и тёмный шоколад. В идеале, шоколад надо топить медленно на водяной бане с температурой воды ~55°C.

Муссовый торт с брауни и вишней


- Смешать растопленное масло, растопленный шоколад и сахар

Муссовый торт с брауни и вишней


- Взбить на небольшой скорости миксера
- Добавить яйца и снова взбить

Муссовый торт с брауни и вишней




- Смешать в отдельной мисочке миндальную муку и муку
- Добавить смесь из муки в смесь с шоколадом

Муссовый торт с брауни и вишней


Муссовый торт с брауни и вишней


- Включить духовку до 160°C (320°F)
- Кольцо от формы обернуть снизу фольгой и поставить на противень
- Выложить тесто, разровнять и выпекать ~25 минут до готовности
- Достать и дать немного остыть
- Провести ножом по краю формы, чтобы отделить брауни от формы
- Завернуть в плёнку и положить в холодильник

Муссовый торт с брауни и вишней


- Через некоторое время достать и вырезать круг диаметром 15 см и срезать верх, чтобы высота коржа была примерно 1-1.5 см

Мусс из белого шоколада:

Муссовый торт с брауни и вишней


- Желатин замочить в холодной воде
- Шоколад измельчить
- Растереть желтки с сахаром и экстрактом ванили
- Нагреть 150 грамм сливок до 75°C
- Вылить несколько столовых ложек горячих сливок в желтки, размешивая
- Вылить желтки в сливки, размешать и вернуть на плиту
- Варить на небольшом огне, помешивая, до температуры 85°C

Муссовый торт с брауни и вишней


- Снять с плиты, перелить в холодную миску и добавить набухший желатин и измельчённый шоколад

Муссовый торт с брауни и вишней


Муссовый торт с брауни и вишней


- Взбить блендером и остудить до ~30°C
- Взбить сливки (250 грамм) до мягких пиков

Муссовый торт с брауни и вишней


- Вмешать частями в массу с шоколадом. Вмешивать спатулой движениями снизу вверх, чтобы не разбивать пузырьки

Муссовый торт с брауни и вишней


Муссовый торт с брауни и вишней


Сборка:
- Поставить форму на поднос и выложить чуть меньше половины шоколадного мусса

Муссовый торт с брауни и вишней


- Поставить в морозилку на 3-5 минут, чтобы слегка застыл
- Выложить по центру брауни (или вишнёвый конфи)

Муссовый торт с брауни и вишней


- Сверху выложить шоколадный мусс так, чтобы закрыть слой
- Выложить слой вишнёвого конфи (брауни) тоже по центру

Муссовый торт с брауни и вишней


- Слегка утопить в муссе
- Выложить оставшийся мусс по бокам и поверх слоя, если мусс остался

Муссовый торт с брауни и вишней


- Поставить в морозилку на ночь (12 часов), чтобы торт полностью замёрз. Надо дождаться полного замерзания, тогда торт будет легко достать из формы.

Заливка торта:
- Чтобы залить торт, надо сначала достать глазурь и нагреть её до рабочей температуры. Для глазури с белым шоколадом это 32°C, для чёрного 35°C (то есть глазурь должна быть в пределах этих границ 32-25°C)
Глазурь может оказаться слишком густой, хотя вроде бы она уже нужной температуры. В этом случае согласно указанному выше сайту, глазурь можно разбавить простым сиропом 1:1. Обычно достаточно буквально 1-2 чайных ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше. Со временем станет понятно, что значит слишком жидкая или густая, это всё опыт. Я сама уже немного понимаю, но всё равно, идеальная глазурь не всегда получается.

- Торт достать из морозилки, снять форму и сгладить края. Это можно сделать руками, чтобы убрать ледяной слой. Не надо, чтобы торт долго стоял и образовывался конденсат
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь

Муссовый торт с брауни и вишней


Муссовый торт с брауни и вишней


Муссовый торт с брауни и вишней


Муссовый торт с брауни и вишней


- Полить глазурью, перенести на подставку, подвернув подтёки под торт
- Поставить в холодильник на пару часов для оттаивания
- Нижний край можно красиво украсить крошками от брауни

Муссовый торт с брауни и вишней


Муссовый торт с брауни и вишней


Проблемы, которые возникли у меня из-за неопытности.
Во-первых, я первый раз работала с формой Эклипс. И я сглупила, выкладывая слои с конфи и брауни. Надо было выкладывать в другом порядке. Слой с брауни более твёрдый, поэтому он должен был оказаться снизу. То, что в форме “дно”, оказывается верхом торта. При разрезании, если вишня снизу, то тона может расползтись.
Во-вторых, в глазури оказалось пару пузырьков. И они, конечно, видны.
В третьих, я не выровняла идеально бока, надо было делать лучше
В четвёртых, оказалось довольно сложно перенести торт, когда он в глазури, на подставку. Очень легко повредить глазурь.
Может возникнуть вопрос – куда девать остатки глазури, её остаётся довольно много. Хорошая новость – её можно заморозить и хранить в морозилке 3 месяца. Ура! Только надо удостовериться, что в неё не попали крошки торта.

Муссовый торт с брауни и вишней


Приятного аппетита!

Версия для печати

Муссовый торт с брауни и вишней


Ингредиенты

Вишнёвый конфи
Вишня замороженная 250 гр
Вода 36 мл
Желатин 6 гр
Ром 20 мл
Сахар 60 гр
Лимонный сок 1 ч л

Мусс из белого шоколада
Вода 60 мл
Желатин 10 гр
Желтки 35 гр
Сахар 20 гр
Экстракт ванили 1 ч л
Сливки для взбивания 33% 150 мл
Сливки для взбивания 33% 280 мл
Шоколад белый 85 гр

Брауни
Масло сливочное 90 гр
Мука миндальная молотый миндаль 30 гр
Мука50 гр
Сахар 90 гр
Шоколад тёмный 90 гр
Яйца 90 гр

Зеркальная глазурь
Сахар 150 гр
Глюкозный сироп или инвертный сироп 150 гр
Вода 75 мл
Желатин 12 гр
Вода для замачивания желатина 60 мл
Сгущёное молоко 100 гр
Шоколад белый 150 гр
Краситель

Приготовление

Последовательность приготовления: инвертный сироп, глазурь, вишнёвый конфи, брауни, мусс из белого шоколада У меня форма фирмы Силикомат, диаметр 18 см. Можно использовать просто кольцо 18 см диаметром

Зеркальная глазурь:
- Желатин залить водой (60 мл) и поставить набухать
- Шоколад поломать на мелкие кусочки и смешать со сгущёнкой
- Сахар смешать с водой и инвертным сиропом в небольшой кастрюльке
- Поставить нагревать
- Довести до кипения, помешивая
- Как только закипел, снять с огня и вылить в шоколад со сгущёнкой
- Размешать, добавить желатин и мешать, чтобы желатин и шоколад растаяли
- Вмешать краситель
- Вылить глазурь в высокую форму и аккуратно взбить погружным блендером. Опускать так, чтобы попало как можно меньше воздуха. Это удобнее делать под наклоном, чтобы в глазури было как можно меньше пузырьков
- Процедить глазурь через сито и поставить в холодильник, накрыв пищевой плёнкой. Плёнку прямо положить на глазурь, чтобы не поверхности не образовывалось плёнки. Можно немного постучать об стол ёмкостью с глазурью, чтобы пузырьки поднялись вверх. В крайнем случае их можно будет снять с верхним слоем глазури
- Поставить на ночь в холодильник

Вишнёвый конфи:
- Замочить желатин в холодной воду (из расчёт 6 мл воды на 1 грамм желатина)
- В кастрюльку положить сахар и вишню без косточек
- Поставить на средний огонь и готовить до растворения сахара, поварить пару минут
- Погружным блендером измельчить вишню
- Снять с плиты, остудить немного (85°C)
- Добавить желатин и размешать до его растворения
- Влить ром и лимонный сок
- Перелить в форму 15 см. Моё замечание: лучше использовать форму 14 см, потому что будет проще заполнять края, если вы используете форму Элипс. Если форма неразъёмная, то можно дно застелить пергаментом, чтобы было проще доставать. Лучше найти силиконовую форму, из неё проще доставать
- Поставить форму с конфи в морозилку минимум на 5 часов, а можно на ночь

Брауни:
- Чтобы взвесить 90 грамм яиц, их надо просто размешать как для омлета и взвесить
- Растопить сливочное масло и тёмный шоколад. В идеале, шоколад надо топить медленно на водяной бане с температурой воды ~55°C.
- Смешать растопленное масло, растопленный шоколад и сахар
- Взбить на небольшой скорости миксера
- Добавить яйца и снова взбить
- Смешать в отдельной мисочке миндальную муку и муку
- Добавить смесь из муки в смесь с шоколадом
- Включить духовку до 160°C (320°F)
- Кольцо от формы обернуть снизу фольгой и поставить на противень
- Выложить тесто, разровнять и выпекать ~25 минут до готовности
- Достать и дать немного остыть
- Провести ножом по краю формы, чтобы отделить брауни от формы
- Завернуть в плёнку и положить в холодильник
- Через некоторое время достать и вырезать круг диаметром 15 см и срезать верх, чтобы высота коржа была примерно 1-1.5 см

Мусс из белого шоколада:
- Желатин замочить в холодной воде
- Шоколад измельчить
- Растереть желтки с сахаром и экстрактом ванили
- Нагреть 150 грамм сливок до 75°C
- Вылить несколько столовых ложек горячих сливок в желтки, размешивая
- Вылить желтки в сливки, размешать и вернуть на плиту
- Варить на небольшом огне, помешивая, до температуры 85°C
- Снять с плиты, перелить в холодную миску и добавить набухший желатин и измельчённый шоколад
- Взбить блендером и остудить до ~30°C
- Взбить сливки (250 грамм) до мягких пиков
- Вмешать частями в массу с шоколадом. Вмешивать спатулой движениями снизу вверх, чтобы не разбивать пузырьки

Сборка:
- Поставить форму на поднос и выложить чуть меньше половины шоколадного мусса
- Поставить в морозилку на 3-5 минут, чтобы слегка застыл
- Выложить по центру брауни (или вишнёвый конфи)
- Сверху выложить шоколадный мусс так, чтобы закрыть слой
- Выложить слой вишнёвого конфи (брауни) тоже по центру
- Слегка утопить в муссе
- Выложить оставшийся мусс по бокам и поверх слоя, если мусс остался
- Поставить в морозилку на ночь (12 часов), чтобы торт полностью замёрз. Надо дождаться полного замерзания, тогда торт будет легко достать из формы.

Заливка торта:
- Чтобы залить торт, надо сначала достать глазурь и нагреть её до рабочей температуры. Для глазури с белым шоколадом это 32°C, для чёрного 35°C (то есть глазурь должна быть в пределах этих границ 32-25°C)
- Торт достать из морозилки, снять форму и сгладить края. Это можно сделать руками, чтобы убрать ледяной слой. Не надо, чтобы торт долго стоял и образовывался конденсат
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь
- Полить глазурью, перенести на подставку, подвернув подтёки под торт
- Поставить в холодильник на пару часов для оттаивания
- Нижний край можно красиво украсить крошками от брауни

Проблемы, которые возникли у меня из-за неопытности.
Во-первых, я первый раз работала с формой Эклипс. И я сглупила, выкладывая слои с конфи и брауни. Надо было выкладывать в другом порядке. Слой с брауни более твёрдый, поэтому он должен был оказаться снизу. То, что в форме “дно”, оказывается верхом торта. При разрезании, если вишня снизу, то тона может расползтись.
Во-вторых, в глазури оказалось пару пузырьков. И они, конечно, видны.
В третьих, я не выровняла идеально бока, надо было делать лучше
В четвёртых, оказалось довольно сложно перенести торт, когда он в глазури, на подставку. Очень легко повредить глазурь.
Может возникнуть вопрос – куда девать остатки глазури, её остаётся довольно много. Хорошая новость – её можно заморозить и хранить в морозилке 3 месяца. Ура! Только надо удостовериться, что в неё не попали крошки торта.

Рекомендуем

Кофейный мусс с пралине

Очень вкусно, просто непередаваемо. Нежная структура, мягкий вкус кофе дополняется хрустящим карамельным миндальным пралине. Чудесный мусс. Вроде бы похоже чем-то на мороженое, но всё-таки нежнее. Этот десерт лучше всего есть сразу, не оставляя на потом, потому что пралине размокает и
Торт Сиреневый восторг

Решила я пересмотреть свой рецепт тортика с лавандой и снова его сделать, может быть с другими коржами. И всё это вылилось вот в этот торт, где от того рецепта остался лишь голубично-лавандовый крем. В качестве вдохновения использовала рецепты с сайта niksya.ru К сожалению, готовила я торт,
Желе Птичье молоко

Очень вкусный десерт! Просто пальчики оближешь. Когда он у нас дома стоит в холодильнике, то муж не может пройти мимо - обязательно заглянет и кусочек съест. Сестра даже купила специально ещё одну форму, чтобы можно было побольше сделать для своей семьи. Это не совсем даже желе, это мусс -
Торт Птичье молоко
Торт Птичье молоко. Изначально я приготовила его по ГОСТу, но для нас это оказалось слишком сладко. Я немного изменила рецептуру под себя - кое-каких ингредиентов добавила больше, каких-то меньше. В следующий раз я добавлю ещё меньше сахара. Ну а в остальном - это же классика! Замечательный,

0 комментариев

Войти через
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх