» » Муссовый фисташково-ежевичный торт

Муссовый фисташково-ежевичный торт



Совет:
Молодая зелень кинзы используется в салатах, а также в качестве приправы к супам и мясным блюдам
Муссовый фисташково-ежевичный торт
Вот он - моя слабость и моя любовь - муссовый торт с зеркальной глазурью. Я их обожаю готовить и пробовать. Это моя третья попытка приготовить муссовый тортик. Я уже обзавелась необходимой формой - силиконовой фирмы Силикомат. Рецепт взяла с Инстаграмм (Kulinarny_shizik) Так как я ещё не профессионал в этом деле, то я ещё не умею высчитывать объём формы и объём будущего тортика, но эти подробности я напишу уже в самом рецепте. А теперь про вкус. Вы любите мороженное? Настоящее, вкусное, ванильное? Вот, это оно, подтаявшее, но каким-то чудом его удерживает желатин. Невероятно нежное, слой ванильный и слой фисташковый. Всё это оттеняет прослойка с кислинкой из ежевики. Зеркальная глазурь это самая сложная часть для меня, но она делает торт очень стильным и красивым. Так как торт был сделан на день рождения, то и фотографий качественных особо не получилось.

Ингредиенты

Фисташковая паста:
Фисташки очищенные, несоленые и нежареные 125 гр
Миндальная мука 30 гр
Сахар 60 гр
Вода 20 мл
Растительное масло 1-2 ст л
Экстракт миндаля 2-3 капли
Пищевой краситель зелёный, по желанию на кончике ножа

Фисташковый финансье:
Сливочное масло 90 гр
Фисташковая паста 1 ст л
Миндальная мука 50 гр
Мука 30 гр
Фисташковая крошка 10 гр
Сахар 90 гр
Белок 3 шт
Молоко 1 ст л

Ежевичное кремю:
Ежевика замороженная 150 гр
Сливки для взбивания35 мл
Сахар 30 гр
Желток 1 шт
Желатин листовой1 ½ гр

Фисташковый мусс:
Молоко 290 гр
Фисташковая паста 30 гр
Желток 65 гр
Сахар 70 гр
Желатин листовой7 гр
Сливки для взбивания 290 гр

Ванильный мусс:
Молоко 290 гр
Ваниль 1 стручок
Желток 65 гр
Сахар 70 гр
Желатин листовой7 гр
Сливки для взбивания 290 гр

Глазурь:
Белый шоколад 150 гр
Молоко 100 гр
Вода 75 гр
Сахар 150 гр
Глюкозный сироп 150 гр
Желатин листовой 14 гр
Краситель

Муссовый фисташково-ежевичный торт


Приготовление


Таблица преобразования мер

Муссовый фисташково-ежевичный торт
Последовательность приготовления: инвертный сироп, зеркальная глазурь, фисташковая паста, фисташковый финансье, ежевичный кремю, фисташковый мусс, ванильный мусс
Хотя в оригинальном рецепте это количество продуктов указывалось как на одну форму 18 см, у меня получилось 2 торта. Коржей фисташковых получилось даже 3, а ежевичных – 2. То есть получается даже одного фисташкового мусса многовато для круглой формы силикомат 18 см в диаметре, остаётся немного. Может быть, если оставить только фисташковый финансье и не делать ежевичный слой, тогда будет как раз. Но ведь тогда потеряется кислинка и аромат ежевики!
У меня форма фирмы Силикомат, диаметр 18 см и ещё одна – кольцо той же фирмы. Честно говоря мусса хватило даже на ещё одно пирожное ☺ То есть из указанного количества получилось - торт 18 см, кольцо и пирожное.
Я финансье и кремю сделала заранее за несколько дней и хранила в морозилке до сборки торта.

Фисташковая паста:
Из указанного количества получается много фисташковой пасты (250 гр). Её можно довольно долго хранить в холодильнике. По-моему, 6 месяцев.
Торт я готовила в Минске, а там купить необжаренные, несолёные фисташки фактически невозможно. Пришлось придумывать, что делать. Я купила солёные и обжаренные, их промыла и потом высушила в сушилке для сухофруктов. Итак, рецепт фисташковой пасты.

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Если фисташки не обжаренные, то их надо обжарить фисташки - выложить на противень и поставить в разогретую до 150°C духовку на 15 мину
- В кастрюльке смешать сахар и воду
- На среднем огне довести до 114°C

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Добавить краситель. Размешать, покачивая ковшик. Не надо мешать венчиком или ложкой, может кристаллизоваться

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Дождаться, пока температура сиропа будет 121°C и всыпать фисташки
- Быстро перемешать
- Фисташки покроются сиропом и сироп кристаллизуется (если этого не произошло, нагреваем, помешивая, пока не кристаллизуется)
- Выложить на пергамент и остудить
- В блендер положить фисташки и миндальную муку и смолоть. Надо, чтобы смололись максимально мелко. Перемалывать по чуть-чуть, потому что из орехов может выделиться масло. Можно попробовать измельчить в кофемолке
- Понемногу добавить растительное масло и экстракт миндаля, продолжая измельчать орехи до однородной массы

Муссовый фисташково-ежевичный торт


У меня паста была не очень мелкая, но в случае этого рецепта мне это не помешало
Пасту можно купить, она будет более однородная и жидкая

Фисташковый финансье
Если хочется, чтобы слой был ярко-зелёного цвета, то в фисташковую пасту с молоком добавить пару капель зелёного красителя.
- Включить духовку на 180°C (360°F)
- Форму смазать маслом и немного присыпать мукой
- Сливочное масло растопить и поставить остывать
- В миске соединить муку, миндальную муку и фисташковую крошку

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Фисташковую пасту и молоко положить в кастрюльку и нагревать, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной
- Белки взбить до пены, потом начать добавлять сахар понемногу, взбивая до пиков

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Когда растопленное масло остыло, смешать его с фисташковой пастой с молоком

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Постепенно, понемногу вмешать смесь из муки, молотого миндаля и фисташковой крошки в взбитые белки. Вмешивать аккуратными движениями снизу вверх
- Добавить понемногу смесь из масла с фисташковой пастой, тоже аккуратно размешивая движениями снизу вверх

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Выложить в форму (диаметр 16 см) и поставить в духовку

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Выпекать 20-25 минут
- Достать и поставить остывать

Муссовый фисташково-ежевичный торт


Ежевичный кремю:
- Ежевику разморозить, взбить в блендере и протереть через сито, чтобы избавиться от косточек

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Желатин замочить в холодной воде (если использовать желатин порошком, то соотношение желатин:вода 1:6, но честно говоря, листовой намного удобнее)
- Желток взбить с сахаром
- Смешать ежевичное пюре со сливками и вылить в кастрюльку

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Довести до кипения пюре со сливками
- Взбивая желтки, добавить немного горячего пюре из ежевики
- Потом по чуть-чуть влить желтки в ежевичное пюре, постоянно помешивая
- Нагреть, не забывая помешивать, до 85°C

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Снять с огня и добавить отжатый желатин

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Перемешать до однородной консистенции
- Охладить
- Выложить в форму (диаметр 16 см), накрыть плёнкой и заморозить (лучше поставить на ночь)

Фисташковый мусс:

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Желатин замочить в холодной воде (если использовать желатин порошком, то соотношение желатин:вода 1:6)
- Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Когда молоко закипит, снять с огня и немного горячего молока добавить в желтки, взбивая миксером
- Желтки с молоком влить обратно к горячему молоку, постоянно помешивая
- Кастрюльку вернуть на плиту и довести до температуры 85°C, постоянно помешивая (чтобы не было комков)

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Процедить массу через сито, если боитесь что будут комки, и добавить желатин. Если вы используете не листовой желатин и опасаетесь, что он не весь растворился, то лучше процедить через сито уже после растворения желатина

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Остудить (накрыть плёнкой в стык)
- Взбить сливки до пиков
- Тонкой струйкой влить смесь из фисташек, продолжая взбивать

Ванильный мусс:
- Желатин замочить в холодной воде (если использовать желатин порошком, то соотношение желатин:вода 1:6)
- Желтки взбить с сахаром

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- В молоко добавить семена ванили и довести до кипения
- Когда молоко закипит, снять с огня и немного горячего молока добавить в желтки, взбивая миксером
- Желтки с молоком влить обратно к горячему молоку, постоянно помешивая
- Кастрюльку вернуть на плиту и довести до температуры 85°C, постоянно помешивая (чтобы не было комков)
Процедить массу через сито, если боитесь что будут комки, и добавить желатин. Если вы используете не листовой желатин и опасаетесь, что он не весь растворился, то лучше процедить через сито уже после растворения желатина

- Остудить (накрыть плёнкой в стык)
- Взбить сливки до пиков
- Тонкой стройкой влить ванильную смесь в сливки, продолжая взбивать

Глазурь:

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Желатин замочить в холодной воде
- Сахар с глюкозным сиропом нагреть до 100-103°C
- Снять с огня и добавить молоко
- Шоколад порубить (мелко) и добавить в молочную смесь

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Перемешать до растворения шоколада
- Добавить желатин и размешать, чтобы он растворился
- Добавить краситель и диоксид титана
- Перемешать до однородности. Взбить погружным блендером так, чтобы попадало как можно меньше пузырьков воздуха. Это важно, потому что пузырьки потом будут на глазури. Если надо, то процедить через сито, чтобы избавиться от части пузырьков

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Остудить, закрыть плёнкой встык и поставить в холодильник на ночь

Сборка:
Если используется обычная форма, то лучше использовать специальную ацетатную плёнку (ленту) - её проложить по краю формы изнутри

- На дно формы выложить фисташковый мусс и поставить в холодильник на 1-2 часа до лёгкого застывания

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- На подстывший мусс выложить замороженный кремю

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Выложить ванильный мусс

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Выложить фисташковое финансье. Если слой получился слишком толстым, то можно его обрезать. Крошками можно потом украсить нижний край
- Закрыть плёнкой и поставить в морозилку не несколько часов, а лучше на ночь

- Нагреть глазурь до рабочей температуры (32°C)
- Достать торт из формы и слегка погладить руками, снимая неровности.
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь
- Полить глазурью, перенести на подставку, подвернув подтёки под торт

Муссовый фисташково-ежевичный торт


- Поставить в холодильнике размораживаться на 3-4 часа
Украсить по желанию

Муссовый фисташково-ежевичный торт


А это я делала этот же торт ещё один раз на другой день рождения

Муссовый фисташково-ежевичный торт


Муссовый фисташково-ежевичный торт


Муссовый фисташково-ежевичный торт


Муссовый фисташково-ежевичный торт


Приятного аппетита!

Версия для печати

Муссовый фисташково-ежевичный торт


Ингредиенты

Фисташковая паста:
Фисташки очищенные, несоленые и нежареные 125 гр
Миндальная мука 30 гр
Сахар 60 гр
Вода 20 мл
Растительное масло 1-2 ст л
Экстракт миндаля 2-3 капли
Пищевой краситель зелёный, по желанию на кончике ножа

Фисташковый финансье:
Сливочное масло 90 гр
Фисташковая паста 1 ст л
Миндальная мука 50 гр
Мука 30 гр
Фисташковая крошка 10 гр
Сахар 90 гр
Белок 3 шт
Молоко 1 ст л

Ежевичное кремю:
Ежевика замороженная 150 гр
Сливки для взбивания35 мл
Сахар 30 гр
Желток 1 шт
Желатин листовой1 ½ гр

Фисташковый мусс:
Молоко 290 гр
Фисташковая паста 30 гр
Желток 65 гр
Сахар 70 гр
Желатин листовой7 гр
Сливки для взбивания 290 гр

Ванильный мусс:
Молоко 290 гр
Ваниль 1 стручок
Желток 65 гр
Сахар 70 гр
Желатин листовой7 гр
Сливки для взбивания 290 гр

Глазурь:
Белый шоколад 150 гр
Молоко 100 гр
Вода 75 гр
Сахар 150 гр
Глюкозный сироп 150 гр
Желатин листовой 14 гр
Краситель

Приготовление

Последовательность приготовления: инвертный сироп, зеркальная глазурь, фисташковая паста, фисташковый финансье, ежевичный кремю, фисташковый мусс, ванильный мусс
Хотя в оригинальном рецепте это количество продуктов указывалось как на одну форму 18 см, у меня получилось 2 торта. Коржей фисташковых получилось даже 3, а ежевичных – 2. То есть получается даже одного фисташкового мусса многовато для круглой формы силикомат 18 см в диаметре, остаётся немного. Может быть, если оставить только фисташковый финансье и не делать ежевичный слой, тогда будет как раз. Но ведь тогда потеряется кислинка и аромат ежевики!
У меня форма фирмы Силикомат, диаметр 18 см и ещё одна – кольцо той же фирмы. Честно говоря мусса хватило даже на ещё одно пирожное ☺ То есть из указанного количества получилось - торт 18 см, кольцо и пирожное.
Я финансье и кремю сделала заранее за несколько дней и хранила в морозилке до сборки торта.

Фисташковая паста:
Из указанного количества получается много фисташковой пасты (250 гр). Её можно довольно долго хранить в холодильнике. По-моему, 6 месяцев.
Торт я готовила в Минске, а там купить необжаренные, несолёные фисташки фактически невозможно. Пришлось придумывать, что делать. Я купила солёные и обжаренные, их промыла и потом высушила в сушилке для сухофруктов. Итак, рецепт фисташковой пасты.

- Если фисташки не обжаренные, то их надо обжарить фисташки - выложить на противень и поставить в разогретую до 150°C духовку на 15 мину
- В кастрюльке смешать сахар и воду
- На среднем огне довести до 114°C
- Добавить краситель. Размешать, покачивая ковшик. Не надо мешать венчиком или ложкой, может кристаллизоваться
- Дождаться, пока температура сиропа будет 121°C и всыпать фисташки
- Быстро перемешать
- Фисташки покроются сиропом и сироп кристаллизуется (если этого не произошло, нагреваем, помешивая, пока не кристаллизуется)
- Выложить на пергамент и остудить
- В блендер положить фисташки и миндальную муку и смолоть. Надо, чтобы смололись максимально мелко. Перемалывать по чуть-чуть, потому что из орехов может выделиться масло. Можно попробовать измельчить в кофемолке
- Понемногу добавить растительное масло и экстракт миндаля, продолжая измельчать орехи до однородной массы
У меня паста была не очень мелкая, но в случае этого рецепта мне это не помешало.
Пасту можно купить, она будет более однородная и жидкая

Фисташковый финансье
Если хочется, чтобы слой был ярко-зелёного цвета, то в фисташковую пасту с молоком добавить пару капель зелёного красителя.
- Включить духовку на 180°C (360°F)
- Форму смазать маслом и немного присыпать мукой
- Сливочное масло растопить и поставить остывать
- В миске соединить муку, миндальную муку и фисташковую крошку
- Фисташковую пасту и молоко положить в кастрюльку и нагревать, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной
- Белки взбить до пены, потом начать добавлять сахар понемногу, взбивая до пиков
- Когда растопленное масло остыло, смешать его с фисташковой пастой с молоком
- Постепенно, понемногу вмешать смесь из муки, молотого миндаля и фисташковой крошки в взбитые белки. Вмешивать аккуратными движениями снизу вверх
- Добавить понемногу смесь из масла с фисташковой пастой, тоже аккуратно размешивая движениями снизу вверх
- Выложить в форму (диаметр 16 см) и поставить в духовку
- Выпекать 20-25 минут
- Достать и поставить остывать

Ежевичный кремю:
- Ежевику разморозить, взбить в блендере и протереть через сито, чтобы избавиться от косточек
- Желатин замочить в холодной воде (если использовать желатин порошком, то соотношение желатин:вода 1:6, но честно говоря, листовой намного удобнее)
- Желток взбить с сахаром
- Смешать ежевичное пюре со сливками и вылить в кастрюльку
- Довести до кипения пюре со сливками
- Взбивая желтки, добавить немного горячего пюре из ежевики
- Потом по чуть-чуть влить желтки в ежевичное пюре, постоянно помешивая
- Нагреть, не забывая помешивать, до 85°C
- Снять с огня и добавить отжатый желатин
- Перемешать до однородной консистенции
- Охладить
- Выложить в форму (диаметр 16 см), накрыть плёнкой и заморозить (лучше поставить на ночь)

Фисташковый мусс:
- Желатин замочить в холодной воде (если использовать желатин порошком, то соотношение желатин:вода 1:6)
- Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой
- Когда молоко закипит, снять с огня и немного горячего молока добавить в желтки, взбивая миксером
- Желтки с молоком влить обратно к горячему молоку, постоянно помешивая
- Кастрюльку вернуть на плиту и довести до температуры 85°C, постоянно помешивая (чтобы не было комков)
- Процедить массу через сито, если боитесь что будут комки, и добавить желатин. Если вы используете не листовой желатин и опасаетесь, что он не весь растворился, то лучше процедить через сито после растворения желатина
- Остудить (накрыть плёнкой в стык)
- Взбить сливки до пиков
- Тонкой струйкой влить смесь из фисташек, продолжая взбивать

Ванильный мусс:
- Желатин замочить в холодной воде (если использовать желатин порошком, то соотношение желатин:вода 1:6)
- Желтки взбить с сахаром
- В молоко добавить семена ванили и довести до кипения
- Когда молоко закипит, снять с огня и немного горячего молока добавить в желтки, взбивая миксером
- Желтки с молоком влить обратно к горячему молоку, постоянно помешивая
- Кастрюльку вернуть на плиту и довести до температуры 85°C, постоянно помешивая (чтобы не было комков)
Процедить массу через сито, если боитесь что будут комки, и добавить желатин. Если вы используете не листовой желатин и опасаетесь, что он не весь растворился, то лучше процедить через сито уже после растворения желатина

- Остудить (накрыть плёнкой в стык)
- Взбить сливки до пиков
- Тонкой стройкой влить ванильную смесь в сливки, продолжая взбивать

Глазурь:
- Желатин замочить в холодной воде
- Сахар с глюкозным сиропом нагреть до 100-103°C
- Снять с огня и добавить молоко
- Шоколад порубить (мелко) и добавить в молочную смесь
- Перемешать до растворения шоколада
- Добавить желатин и размешать, чтобы он растворился
- Добавить краситель и диоксид титана
- Перемешать до однородности. Взбить погружным блендером так, чтобы попадало как можно меньше пузырьков воздуха. Это важно, потому что пузырьки потом будут на глазури. Если надо, то процедить через сито, чтобы избавиться от части пузырьков
- Остудить, закрыть плёнкой встык и поставить в холодильник на ночь

Сборка:
Если используется обычная форма, то лучше использовать специальную ацетатную плёнку (ленту) - её проложить по краю формы изнутри

- На дно формы выложить фисташковый мусс и поставить в холодильник на 1-2 часа до лёгкого застывания
- На подстывший мусс выложить замороженный кремю
- Выложить ванильный мусс
- Выложить фисташковое финансье. Если слой получился слишком толстым, то можно его обрезать. Крошками можно потом украсить нижний край
- Закрыть плёнкой и поставить в морозилку не несколько часов, а лучше на ночь

- Нагреть глазурь до рабочей температуры (32°C)
- Достать торт из формы и слегка погладить руками, снимая неровности.
- Поставить торт на чашку/миску меньшего диаметра и снизу поставить поднос, куда будет стекать глазурь
- Полить глазурью, перенести на подставку, подвернув подтёки под торт
- Поставить в холодильнике размораживаться на 3-4 часа

Рекомендуем

Муссовый торт с брауни и вишней

Муссовые торты, мои самые любимые. Это только самое начало моего путешествия в захватывающий мир муссовых десертов. Это моя вторая попытка сделать муссовый торт. Первую я даже озвучивать не буду - получилось вкусно, но совершенно неэстетично. Я буду выкладывать рецепты тех, что я делала и
Торт Сиреневый восторг

Решила я пересмотреть свой рецепт тортика с лавандой и снова его сделать, может быть с другими коржами. И всё это вылилось вот в этот торт, где от того рецепта остался лишь голубично-лавандовый крем. В качестве вдохновения использовала рецепты с сайта niksya.ru К сожалению, готовила я торт,
Торт Прекрасная Мария

Увидела я где-то этот рецепт на просторах интернета и решила его сделать, потому что там есть всё, что я люблю - меренга и варёная сгущёнка. Торт очень хрупкий: слои нежного песочного теста, орешки, хрупкая меренга и крем из сгущёнки. Получился, он, конечно же вкусным, но очень сладким. В
Торт из фруктов и ягод

Это тортик я сделала на день рождения своему сыну когда ему исполнился 1 годик. Где-то когда-то увидела и решила воплотить в жизнь. Дизайн и то, какие фрукты и ягоды буду использовать, решала сама. Получилось ярко, нарядно и намного полезнее, чем любой торт с коржами и кремом. Получился, как я
Торт Птичье молоко
Торт Птичье молоко. Изначально я приготовила его по ГОСТу, но для нас это оказалось слишком сладко. Я немного изменила рецептуру под себя - кое-каких ингредиентов добавила больше, каких-то меньше. В следующий раз я добавлю ещё меньше сахара. Ну а в остальном - это же классика! Замечательный,
Лимонно-ежевичный чизкейк
Чизкейки в том или ином виде присутствуют во многих кухнях мира. Там, где используется сливочный сыр - это смело можно сказать, что американский вариант. Первые "чизкейки" появились ещё в Древней Греции. В этом варианте, из-за двух цветов получается не только вкусно, но ещё и красиво.

0 комментариев

Войти через
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх